Ингредиенты
- 8 л молока,
- 1/8 ч.л. закваски АльтерСтарт Квинта 3 или закваски АльтерСтарт Квинта 1,
- ½ ч.л. жидкого сычужного фермента,
- ½ ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция,
- рассол 20%,
- воск для сыра иди латексное покрытие.
Оборудование
- кастрюля на 8 л,
- дренажный мешок на 3 л / марля,
- форма для твердых сыров на 1 кг,
- мерные ложки,
- мерный стакан,
- пресс для сыра,
- длинный нож или длинный венчик из прутьев для разрезания сгустка, пищевой термометр.
Особенности
Классический сыр изготавливается из коровьего молока, но есть варианты и из козьего.
Приготовление
1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
2. Равномерно посыпьте на поверхность молока закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу.
3. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.
4. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.
5. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды (даже жидкий), добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.
6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
7. Далее 5 минут непрерывно медленно мешайте массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 0,7 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 0,7 л воды температурой 65 °С, чтобы вся масса достигла температуры 33 °С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки (2,5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (2,5 л) воды температурой 45 °С, перемешайте, проверьте температуру – она должна быть 37 °С.
10. Медленно и непрерывно мешайте массу 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.
14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 4 кг 2 часа.
15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 6-8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). Олин раз переверните сыр в середине этого времени.
16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.
18. До готовности сыр необходимо выдерживать 2 месяца для коровьего и 1 месяц для козьего сыра. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр.
Рассол 20%
- 4 литра воды доведите до кипения, растворите 1 кг каменной соли.
- остудите до комнатной температуры, процедите или аккуратно слейте, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне.
- добавьте 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция.
- рассол можно использовать несколько раз.
Примечание: выход сыра примерно 0,8-1 кг
Российский сыр
Ингредиенты
- 10 л молока,
- 1/8 ч.л. закваски АльтерСтарт Квинта 1 или закваски АльтерСтарт Квинта 3,
- ½ ч.л. (2,5 мл) жидкого сычужного фермента или 0,5 г сухого сычужного фермента,
- ½ ч.л. (2,5 г) раствора хлористого кальция 10%,
- рассол 20%.
Оборудование
- кастрюля,
- форма для твёрдого сыра,
- длинный нож для разрезания сгустка, сырная лира,
- шумовка,
- пресс для сыра,
- дренажный мешок / марля,
- мерные ложки,
- термометр для молока,
- латексное покрытие.
Приготовление
1. Нагрейте молоко до 32 °С. Посыпьте сухую закваску и дайте постоять 1-2 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Хорошо перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут.
2. 10% раствор хлористого кальция растворите в 30 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
3. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35°С, оставьте на 20 минут.
4. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживайте температуру 30-32 °С.
5. Если сгусток не очень плотный, оставьте ещё на 10 минут. Если уже плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см с помощью ножа.
6. Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 10 минут и поддерживайте температуру 32-33 °С.
7. Слейте 30% сыворотки (3 л). Разрезайте и вымешивайте зерно в течении 5 минут. Для получения равномерного и мелкого зерна лучше проводить с помощью сырной лиры. Если у вас нет лиры, просто перемешивайте большой шумовкой, вылавливайте крупные куски и разрезайте на более мелкие.
8. Влейте 2 л воды температурой 42 °С для понижения кислотности.
9. Теперь вымешивайте и одновременно нагревайте зерно до температуры 42 °С в течение 25 минут.
10. Выложите форму для сыра марлей или вставьте дренажный мешок.
11. Зачерпните зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, слейте сыворотку. Зерно в форме не уплотняйте, а наоборот немного потрясите, чтобы зерно насытилось воздухом и осталось отдельными зернышками.
12. Накройте форму крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) переверните сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
13. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки и положите сыр в форму другой стороной. Затем поставьте форму под пресс и прессуйте 3,5 часа:
– 30 минут – 2 кг (два веса головки сыра),
– 1 час – 3 кг (три веса головки сыра),
– 2 часа – 4 кг (четыре веса головки сыра).
Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
14. После прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это нужно для определения времени соления.
15. Затем идет посолка в 20% рассоле. Время рассчитывается так: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки. В данном рецепте сыр плавает в рассоле 6 часов. Через три часа от начала посолки один раз переверните сыр.
16. Выньте сыр из рассола. Для получения сухой корочки обсушивайте 5-6 дней при температуре 10-13 °С в камере для вызревания сыров. В домашних условиях подсушку можно сделать в самом теплом отделении холодильника.
17. Далее для предотвращения высыхания сыр необходимо покрыть латексным покрытием или воском, или запаять в термоусадочные пакеты.
18. Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13 °С.
19. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8 °С.
Рассол 20%
- 4 литра воды доведите до кипения, растворите 1 кг каменной соли.
- остудите до комнатной температуры, процедите или аккуратно слейте, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне.
- добавьте 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция.
- рассол можно использовать несколько раз.
Примечание: выход сыра примерно 1 кг.
Козий полутвердый сыр
Ингредиенты
- 15 л козьего молока,
- 1/8 ч.л. (0,4 г) закваски АльтерСтарт Квинта 3 или закваски АльтерСтарт Квинта 1
- 3/4 ч.л. (3,75 г) жидкого сычужного фермента,
- 3/4 ч.л. (3,75 г) раствора хлористого кальция,
- 20% рассол для посолки сыра.
Оборудование
- кастрюля,
- форма для твёрдого сыра на 2 кг,
- длинный нож для разрезания сгустка,
- дренажный мешок,
- мерные ложки,
- термометр для молока,
- шумовка,
- воск для сыра.
Приготовление
1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 29°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока закваску, дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой.
3. Растворите жидкий хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50 мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
4. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для образования сгустка.
5. Проверьте на чистое отделение, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 см.
6. Мешайте медленно 5 минут. Оставьте постоять 5 минут. Потом мешайте еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
7. Удалите 1,5 л сыворотки (10%). Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество (1,5 л) горячей воды температурой 60°С. Мешайте массу 10 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8. Теперь удалите треть сыворотки (5 л). Влейте в кастрюлю столько же (5 л) горячей воды температурой 43°С, чтобы довести температуру массы до 37°С.
9. Мешайте массу 20 минут, сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
10. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей, если используете микроперфорированную форму, то мешок не нужен. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца мешка сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.
11. Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый килограмм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите мешок, снова перезаверните сыр. Следите, чтобы не было складок. Теперь прессуйте с весом 8 кг (по 4 кг груза на каждый кг сыра) в течение 8 часов.
12. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).
13. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при комнатной температуре, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
14. Положите сыр в помещение с температурой 10°С на одну неделю. После этого покройте сыр воском.
15. Верните сыр в помещение для выдержки с температурой 10°С и оставьте созревать минимум 6 недель и до нескольких месяцев. Переворачивайте сыр раз в неделю. 16. При необходимости, после двух месяцев выдержки можете снять воск и немного подкоптить сыр.
Рассол 20%
- 4 литра воды доведите до кипения, растворите 1 кг каменной соли.
- остудите до комнатной температуры, процедите или аккуратно слейте, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне.
- добавьте 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция.
- рассол можно использовать несколько раз.
Примечание: выход сыра примерно 2 кг