Артикул: кпр01
Рейтинг:
(0 голосов)
85 руб.
Мезо-термофильная закваска ЧИЗИ 1 Каприна, пакетик 3 г на 25 л молока, выход до 3 кг готового сыра.
Для домашнего сыроделия, скваска. В составе - болгарская палочка. Твердые и полутвердые сыры
Бактериальные культуры для производства полутвердых и твердых сыров, предотвращает появление горечи и развитие ароматобразующих бактерий во время созревания сыров. Подходит для сыров Пармезан, Маасдам, Швейцарский, Советский, Эмменталь и многих других
Большой выход сыра.
Пакетик рассчитан на 25 л молока.
Изготовлено: июнь 2022 года
поделиться
 
С закваской ЧИЗИ 1 Каприна приготовим твердые сыры, такие как эмменталь, грюер, шапцыгер.
 
Отлично подходит закваска для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания, таких как, пармезан, маасдам, советский сыр.
 
Качественный и количественный состав заквасок ЧИЗИ 1 Каприна подобран с учетом жестких требований производства сыров с самым длительным временем созревания. В состав ЧИЗИ 1 Каприна входят молочнокислые бактерии «негорьких» штаммов, которые сами не образуют горькие пептиды и обладают способностью гидролизовать последние при их накоплении в процессе созревания продукта.

Lactobacillus helveticus, входящий в состав ЧИЗИ 1 Каприна , придаёт готовому продукту неповторимый ореховый привкус, который является вкусовой особенностью всех достойных сыров. Для того, чтобы сыр приобрел свои неповторимые вкусовые и органолептические свойства, необходимо, чтобы на всей продолжительности этапа созревания поддерживались стабильные микробиологические и физико-химические показатели.
 
ВНИМАНИЕ! Обязательно нужен фермент для подговки молока к заквашиванию.

Молоко или молочная смесь заквашиваются культурой непосредственно в ёмкости.

Содержимое высыпается в посуду с молоком с заданной температурой сквашивания по всей поверхности молока, избегая попадания в пену, на мешалку и на стенки, так как в таком случае могут образоваться комочки.

Перемешивается в течение 5 - 10 минут и оставляется в покое. Черех 30 минут вносится фермент и остальные добавки. Хорошее перемешивание способствует лучшему растворению.
Условия хранения и срок годности: при температуре от +2 до +8ºС - 12 мес, при температуре от +8 до +25ºС - 6 мес

Транспортировка закваски: допускается транспортировка до 2-х недель без соблюдения температурного режима.

Производитель: ООО "Каприна", Россия

Состав:

  • Streptococcus Thermophilus
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
  • Lactobacillus Helveticus
  • Lactococcus lactis subsp. Lactis
  • Lactococcus lactis subsp. Cremoris
  • Lactococcus lactis subsp. lactis biovar Diacetylactis
  • Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris

Швейцарский сыр

  • Температура заквашивания, °С - 34-35;
  • Время ферментации, мин - 30;
  • Время образования сгустка - от 25 до 40;
  • Резка, размер в мм*мм*мм - 6 на 6 на 6;
  • Вымешивание, мин - от 55 до 60;
  • Второе нагревание, °С - от 50 до 54;
  • Прессование, час -4-12 при 9-150 кПа;
  • Посолка, суток - 1-6, в зависимости от веса головки;
  • Созревание (холодная+теплая камеры), мес - 6.

 

Эмменталь

  • Температура заквашивания, °С - 34-35;
  • Время ферментации, мин - 30;
  • Время образования сгустка -25-40;
  • Резка, размер в мм*мм*мм - 6 на 6 на 6;
  • Вымешивание, мин - от 55 до 60;
  • Второе нагревание, °С - от 52 до 55;
  • Прессование, час - 4-6 при 10-60 кПа;
  • Посолка, суток - 1-5, в зависимости от веса головки;
  • Созревание (холодная+теплая камеры), мес - 2-12.

 

 

Грюэр

  • Температура заквашивания, °С - 34-35;
  • Время ферментации, мин - 30;
  • Время образования сгустка -25-40;
  • Резка, размер в мм*мм*мм - 7 на 7 на 7;
  • Вымешивание, мин - от 52 до 55;
  • Второе нагревание, °С - от 52 до 55;
  • Прессование, час - 4-6 при 10-60 кПа;
  • Посолка, суток - 1-3, в зависимости от веса головки;
  • Созревание (холодная+теплая камеры), мес - 5-15.

 

Маасдам

  • Температура заквашивания, °С - 34-35;
  • Время ферментации, мин - до 30;
  • Время образования сгустка -25-40;
  • Резка, размер в мм*мм*мм - 10 на 10 на 10;
  • Вымешивание, мин - от 40 до 50;
  • Второе нагревание, °С - от 50 до 54;
  • Прессование, час - 2-6 при 10-60 кПа;
  • Посолка, суток - 1-5, в зависимости от веса головки;
  • Созревание (холодная+теплая камеры), мес - 1-3.

Советский сыр

  • Температура заквашивания, °С - 34;
  • Время ферментации, мин - до 30;
  • Время образования сгустка -25-40;
  • Резка, размер в мм*мм*мм - 7 на 7 на 7;
  • Вымешивание, мин - от 55 до 60;
  • Второе нагревание, °С - от 52 до 55;
  • Прессование, час - 4-6 при 10-60 кПа;
  • Посолка, суток - 1-5, в зависимости от веса головки;
  • Созревание (холодная+теплая камеры), мес - 3-4.

 

Пармезан

  • Температура заквашивания, °С - 34;
  • Время ферментации, мин - до 30;
  • Время образования сгустка -25-40;
  • Резка, размер в мм*мм*мм - 6 на 6 на 6;
  • Вымешивание, мин - от 55 до 60;
  • Второе нагревание, °С - от 52 до 55;
  • Прессование, час - 6-8 при 10-60 кПа;
  • Посолка, суток - 1-3, в зависимости от веса головки;
  • Созревание (холодная+теплая камеры), мес - 12-36.

 

Особенность мезо-термофильной закваски.

Закваски для сыра - это смесь бактериальных культур, то есть Симбиоз, сочетаемая смесь.

Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров. Заквасочные культуры также вносят вклад в формирование текстуры и образование сырных глазков. 

В зависимости от содержания разных видом бактерий закваски мы привыкли к видам: мезофильные, термофильные и смешанные (мезо-термофильные). 

Мезофильные закваски.

Используются при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания, до 38 °С. С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твердых сыров. Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc.lactis и  Lc.cremoris. Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков).

Штаммы бактерий Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров.

Особенностью именно мезофильных заквасок, которую необходимо строго соблюдать при добавлении и желании успешного процесса сыроварения, является доведение молока до температуры в диапазоне 25-30 °С.

Термофильные закваски.

Используются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания, от 38 до 65 °С, у каждой закваски своя минимальная и максимальная температура. С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). Как правило, термофильные закваски - моновидовые, т.е. содержат один штамм бактерий Str.thermophilus.

Но есть и поливидовые закваски, которые содержат штаммы дополнительных арома-бактерий, такие, как Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis , придают пряный вкус, используются при производстве швейцарских и итальянских твердых сыров), Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, болгарская палочка, для итальянских вытяжных сыров семейства Паста Филата.

Меньшая восприимчивость к температурным условиям делает термофильные закваски незаменимыми в производстве так называемых вытяжных сыров, очень популярных в Италии, а также сортов повторного нагревания.

Смешанные закваски (мезо-термофильные закваски).

Содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. 

Именно это сочетание, этот симбиоз поможет получить желаемый результат Закваска ЧИЗИ Один Каприна.

Не забудьте про фермент. Он необходим для предварительной ферментации молока.

Приятного Вам сыроделия!

Оставьте отзыв
Заполните обязательные поля *.
Купить в два клика
Ваше имя:
Ваш контактный телефон:
Комментарий: