Артикул: кпр03
Рейтинг:
(0 голосов)
85 руб.
  • Производитель:
  • Приготовление:
    согласно рецептуры
Мезофильная закваска МЕЗО 2/Т, пакетик 3 г на 25 л молока, мягкие и полутвердые сыры.
Закваска Мезо 2/Т обеспечит необходимый вкус и аромат всем мягким и полутвердым сырам. Это - Камамбер, Бри, Горгонзола, Филадельфия. Большой выход сыра.
Пакетик рассчитан на 25 л молока.
Изготовлено: июнь 2022 года
поделиться
Мезофильные гетероферментативные культуры для производства ароматной сметаны, простокваши, рассыпчатого или зернёного творога со сливочным вкусом и сыров рассольных: сулугуни, брынза, столовый; мягких сыров: русский камамбер, моале; полутвердых и твердых сыров: гауда, тильзитер, пошехонский, костромской, российский.
 
Основными кислотообразователями в закваске этой серии являются микроорганизмы Lactococcuslactis subsp. cremoris и Lactococcus lactissubsp.

Также в состав входят микроорганизмы Lactococcuslactis subsp. Lactisbiovar diacetylactis, которые отвечают за выделение СО2, формируют сырные "глазки", столь популярные сейчас и добавляют аромат. Содержание гетероферментативной микрофлоры можно регулировать температурой сквашивания.

Молоко или молочная смесь заквашиваются культурой непосредственно в ёмкости.

Содержимое высыпается в посуду с молоком с заданной температурой сквашивания по всей поверхности молока, избегая попадания в пену, на мешалку и на стенки, так как в таком случае могут образоваться комочки.

Перемешивается в течение 5 - 10 минут и оставляется в покое. Черех 30 минут вносится фермент и остальные добавки. Хорошее перемешивание способствует лучшему растворению.
Условия хранения

12 месяцев при температуре от +2 до +8℃ 6 месяцев при температуре от +9 до +25℃ Не рекомендуется хранить вскрытый пакетик.

 
ВНИМАНИЕ! Обязательно нужен фермент для подговки молока к заквашиванию.

Молоко или молочная смесь заквашиваются культурой непосредственно в ёмкости.

Содержимое высыпается в посуду с молоком с заданной температурой сквашивания по всей поверхности молока, избегая попадания в пену, на мешалку и на стенки, так как в таком случае могут образоваться комочки.

Перемешивается в течение 5 - 10 минут и оставляется в покое. Черех 30 минут вносится фермент и остальные добавки. Хорошее перемешивание способствует лучшему растворению.
Условия хранения и срок годности: при температуре от +2 до +8ºС - 12 мес, при температуре от +8 до +25ºС - 6 мес

Транспортировка закваски: допускается транспортировка до 2-х недель без соблюдения температурного режима.

Производитель: ООО "Каприна", Россия

  • Lactococcus lactis subsp. lactis;
  • Lactococcus lactis subsp. cremoris;
  • Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis;
  • Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

 

  • Температура заквашивания, °С - 34-35;
  • Время ферментации, мин - 30;
  • Время образования сгустка - от 25 до 40;
  • Резка, размер в мм*мм*мм - 6 на 6 на 6;
  • Вымешивание, мин - от 55 до 60;
  • Второе нагревание, °С - от 50 до 54;
  • Прессование, час -4-12 при 9-150 кПа;
  • Посолка, суток - 1-6, в зависимости от веса головки;
  • Созревание (холодная+теплая камеры), мес - 6.
 

Эмменталь

  • Температура заквашивания, °С - 34-35;
  • Время ферментации, мин - 30;
  • Время образования сгустка -25-40;
  • Резка, размер в мм*мм*мм - 6 на 6 на 6;
  • Вымешивание, мин - от 55 до 60;
  • Второе нагревание, °С - от 52 до 55;
  • Прессование, час - 4-6 при 10-60 кПа;
  • Посолка, суток - 1-5, в зависимости от веса головки;
  • Созревание (холодная+теплая камеры), мес - 2-12.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Особенность мезофильной закваски.

В зависимости от содержания разных видом бактерий закваски мы привыкли к видам: мезофильные, термофильные и смешанные (мезо-термофильные). 

Мезофильные закваски.

Используются при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания, до 38 °С. С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твердых сыров. Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc.lactis и  Lc.cremoris. Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков).

Штаммы бактерий отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров.

Особенностью именно мезофильных заквасок, которую необходимо строго соблюдать при добавлении и желании успешного процесса сыроварения, является доведение молока до температуры в диапазоне 25-30 °С.

Не забудьте про фермент. Он необходим для предварительной ферментации молока.

Приятного Вам сыроделия!

Оставьте отзыв
Заполните обязательные поля *.
Купить в два клика
Ваше имя:
Ваш контактный телефон:
Комментарий: