Брынза СЫР
Энциклопедия сыра Качотта Наименование: Качотта Страна происхождения: Италия Тип: полумягкий Тип молока: из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока Жирность: 45% Текстура: компактная, кремовая, плотная, эластичная Цвет: бледно-желтый Корка: натуральная Вкус: молочный, мягкий, сладкий, острый (у выдержанных сыров) Срок созревания: 5 дней - 3 месяца Подходящие сорта вин: белые итальянские вина с выраженным фруктовым вкусом: Вердиччио, Фраскати. Фото www.gastroplus.cz Качотта - это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Качотта - достаточно популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. В результате, имеется великое множество разновидностей этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров, называемых этим именем. "Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках формы "бочонок", весом 0,5-2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется Caciotta Fresca. Существуют также более зрелые разновидности - возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно Качотту делают в Италии в весенний период, когда распускаются дикие цветы. Такой сыр с ароматом весенних цветов называют "мартовским". Качотта - превосходный бутербродный сыр. Она отлично плавится и может быть использована при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности Качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином желательно итальянского же происхождения, а также сладкими фруктами, например, персиками или грушами. Вариации Качотты Добавки в сырное тесто: с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном) пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном) (La Cocina Caciotta) с оливками с каперсами с лесным орехом с пепперони (Caciotta Al Pepperoncino) с черным трюфелем (Caciotta Al Tartufo) Обработка корочки: с корочкой, протираемой оливковым маслом с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок) обернутая листьями в вине (Caciotta al Vino) в обсыпке из черного перца копченая и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum Условия созревания в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках в сене (Caciotta Sotto il Fieno) - очень интересная разновидность Качотты. Сыр, созревающий в обмотке из сена, сохраняет нежный молочный вкус, и получает от сена необыкновенный аромат, способный во многих пробудить мечты о незатейливой жизни в тихой итальянской деревушке на берегу моря =) Последнее обновление - 16.05.2018 [13:19] Источник: https://cheese-home.com/article/107/691/Kachotta. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "
Сырный Дом"Энциклопедия сыра Качотта Наименование: Качотта Страна происхождения: Италия Тип: полумягкий Тип молока: из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока Жирность: 45% Текстура: компактная, кремовая, плотная, эластичная Цвет: бледно-желтый Корка: натуральная Вкус: молочный, мягкий, сладкий, острый (у выдержанных сыров) Срок созревания: 5 дней - 3 месяца Подходящие сорта вин: белые итальянские вина с выраженным фруктовым вкусом: Вердиччио, Фраскати. Фото www.gastroplus.cz Качотта - это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Качотта - достаточно популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. В результате, имеется великое множество разновидностей этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров, называемых этим именем. "Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках формы "бочонок", весом 0,5-2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется Caciotta Fresca. Существуют также более зрелые разновидности - возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно Качотту делают в Италии в весенний период, когда распускаются дикие цветы. Такой сыр с ароматом весенних цветов называют "мартовским". Качотта - превосходный бутербродный сыр. Она отлично плавится и может быть использована при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности Качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином желательно итальянского же происхождения, а также сладкими фруктами, например, персиками или грушами. Вариации Качотты Добавки в сырное тесто: с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном) пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном) (La Cocina Caciotta) с оливками с каперсами с лесным орехом с пепперони (Caciotta Al Pepperoncino) с черным трюфелем (Caciotta Al Tartufo) Обработка корочки: с корочкой, протираемой оливковым маслом с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок) обернутая листьями в вине (Caciotta al Vino) в обсыпке из черного перца копченая и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum Условия созревания в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках в сене (Caciotta Sotto il Fieno) - очень интересная разновидность Качотты. Сыр, созревающий в обмотке из сена, сохраняет нежный молочный вкус, и получает от сена необыкновенный аромат, способный во многих пробудить мечты о незатейливой жизни в тихой итальянской деревушке на берегу моря =) Последнее обновление - 16.05.2018 [13:19] Источник: https://cheese-home.com/article/107/691/Kachotta. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "
Сырный Дом"
ачотта- это сыр, который можно нередко увидеть на прилавках магазинов и рынков. В оригинале- это молодой мягкий итальянский сыр, который выдерживается от нескольких дней до нескольких недель.
Итальянская качотта с трюфелем.
В Италии качотта делается из коровьего, козьего или овечьего молока. В российской традиции сыроварения качотта стала полутвердым сыром с выдержкой до двух месяцев. Головка качотты обычно небольшая, примерно 1,5 кг, фактура плотная, пластичная, вкус сливочный, ярко выраженный.
Качотта Источник: https://cheese-home.com/article/107/691/Kachotta. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "
Сырный Дом"Качотта Источник: https://cheese-home.com/article/107/691/Kachotta. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "
Сырный Дом"Качотта Источник: https://cheese-home.com/article/107/691/Kachotta. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "
Сырный Дом"
Энциклопедия сыра Качотта Наименование: Качотта Страна происхождения: Италия Тип: полумягкий Тип молока: из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока Жирность: 45% Текстура: компактная, кремовая, плотная, эластичная Цвет: бледно-желтый Корка: натуральная Вкус: молочный, мягкий, сладкий, острый (у выдержанных сыров) Срок созревания: 5 дней - 3 месяца Подходящие сорта вин: белые итальянские вина с выраженным фруктовым вкусом: Вердиччио, Фраскати. Фото www.gastroplus.cz Качотта - это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Качотта - достаточно популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. В результате, имеется великое множество разновидностей этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров, называемых этим именем. "Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках формы "бочонок", весом 0,5-2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется Caciotta Fresca. Существуют также более зрелые разновидности - возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно Качотту делают в Италии в весенний период, когда распускаются дикие цветы. Такой сыр с ароматом весенних цветов называют "мартовским". Качотта - превосходный бутербродный сыр. Она отлично плавится и может быть использована при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности Качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином желательно итальянского же происхождения, а также сладкими фруктами, например, персиками или грушами. Вариации Качотты Добавки в сырное тесто: с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном) пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном) (La Cocina Caciotta) с оливками с каперсами с лесным орехом с пепперони (Caciotta Al Pepperoncino) с черным трюфелем (Caciotta Al Tartufo) Обработка корочки: с корочкой, протираемой оливковым маслом с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок) обернутая листьями в вине (Caciotta al Vino) в обсыпке из черного перца копченая и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum Условия созревания в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках в сене (Caciotta Sotto il Fieno) - очень интересная разновидность Качотты. Сыр, созревающий в обмотке из сена, сохраняет нежный молочный вкус, и получает от сена необыкновенный аромат, способный во многих пробудить мечты о незатейливой жизни в тихой итальянской деревушке на берегу моря =) Источник: https://cheese-home.com/article/107/691/Kachotta. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "
Сырный Дом"
аименование: Качотта Страна происхождения: Италия Тип: полумягкий Тип молока: из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока Жирность: 45% Текстура: компактная, кремовая, плотная, эластичная Цвет: бледно-желтый Корка: натуральная Вкус: молочный, мягкий, сладкий, острый (у выдержанных сыров) Срок созревания: 5 дней - 3 месяца Подходящие сорта вин: белые итальянские вина с выраженным фруктовым вкусом: Вердиччио, Фраскати. Фото www.gastroplus.cz Качотта - это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Качотта - достаточно популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. В результате, имеется великое множество разновидностей этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров, называемых этим именем. "Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках формы "бочонок", весом 0,5-2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется Caciotta Fresca. Существуют также более зрелые разновидности - возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно Качотту делают в Италии в весенний период, когда распускаются дикие цветы. Такой сыр с ароматом весенних цветов называют "мартовским". Качотта - превосходный бутербродный сыр. Она отлично плавится и может быть использована при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности Качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином желательно итальянского же происхождения, а также сладкими фруктами, например, персиками или грушами. Вариации Качотты Добавки в сырное тесто: с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном) пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном) (La Cocina Caciotta) с оливками с каперсами с лесным орехом с пепперони (Caciotta Al Pepperoncino) с черным трюфелем (Caciotta Al Tartufo) Обработка корочки: с корочкой, протираемой оливковым маслом с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок) обернутая листьями в вине (Caciotta al Vino) в обсыпке из черного перца копченая и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum Условия созревания в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках в сене (Caciotta Sotto il Fieno) - очень интересная разновидность Качотты. Сыр, созревающий в обмотке из сена, сохраняет нежный молочный вкус, и получает от сена необыкновенный аромат, способный во многих пробудить мечты о незатейливой жизни в тихой итальянской деревушке на берегу моря =) Источник: https://cheese-home.com/article/107/691/Kachotta. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "
Сырный Дом"
Рецепт приготовления Брынзы:
1. Пастеризуется молоко, нагреванием до 65°С, выдержать 30 мин, охладить до 34° С;
2. Хлористый кальций растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры из расчета 2 грамма кальция на 10 литров молока. Ввести хлористый кальций в основное молоко.
3. Внести мезофильную закваску из расчета 1 пакетик на 5 литров молока. Для этого закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставить на 1-2 мин, затем тщательно перемешать;
4. Выдержать смесь 30-60 мин при температуре 32°C, тщательно перемешивая;
5. Внести фермент для образования сырного сгустка. Перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. Расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка;
6. Выдержать смесь 60 мин, до образования желеобразной массы;
7. Разрезать сгусток на квадратики со стороной примерно в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки;
8. Вымесить зерно за 5-10 минут;
9. Выгрузить зерно в формы для само прессующихся сыров;
10. Оставить сыр само прессоваться на 120 мин, переворачивая его в форме каждые 30 мин;
11. Посолить сыр в соляном рассоле 30 мин из расчета 200 грамм соли на 1 литр воды.
Брынза готова!
Свойства брынзы
Брынза — это сыр, обычно белого цвета.
Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные.
Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая.
Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе.
Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.
Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, это редкой сетки из льна или синтетики для отделения сыворотки-рассола, допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Часто используется в овощных салатах.
Приготовление брынзы
Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из непастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке, созревании её не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока 18—20 °С, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °С.
В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.
Сычужный фермент вносят с расчётом свертывания молока при температуре 28—33 °C в течение 40—70 мин. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. Вымешивание ведется с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °C. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см.
Солят брынзу в 20—22 % рассоле температурой 8—12 °C в течение 5 суток.
