Артикул: НАБ15
Рейтинг:
(0 голосов)
220 руб.
Набор "Все для приготовления сыра". Сулугуни ТМ Полезная Партия
В состав входят: хлористый кальций, сычужный фермент, термомезофильная закваска.
До 30 литров молока.
поделиться

ДокторЗакваскин Сулугуни ПП

 

Тип: полутвердый, вытяжной, рассольный

Тип молока: из цельного коровьего, козьего или буйволиного молока

Жирность: 45-52%

Текстура: плотная, эластичная, упругая, слоистая

Цвет: белый Корка:

- Вкус: кислый, соленый, острый

Срок созревания: 2-45 дней

изготовления этих сыров во многом схож: это свежие вытяжные рассольные сыры семейства Паста Филата. Сулугуни бывает свежий, твердый или копченый. Сулугуни - это сыр белого цвета без корки. Головка Сулугуни - плоский цилиндр с закругленными краями, диаметром до 20 см и высотой 4-6 см. В теле сыра допустимо наличие небольшого количества глазков неправильной формы. Важной стадией изготовления этого сыра является процедура чеддеризации, именно благодаря ей сыр отличается слоистой текстурой.

Наиболее качественными по вкусу и консистенции являются наименее соленые сыры Сулугуни, однако это укорачивает срок их хранения. Сулугуни - это идеальный сыр для пиццы, он отлично плавится. Также его можно использовать как столовый бутербродный сыр или в качестве ингредиента для любых блюд с сыром. Традиционное применение Сулугуни - начинка для грузинских хачапури. Интересен Сулугуни, обжаренный в муке и обсыпке из кунжута. Также вы можете просто подать этот сыр к молодому грузинскому вину. Этот сыр является национальной гордостью и достоянием Грузии, а его название в народе толкуют как "душа и сердце" ("сули" - душа, гр., "гули" - сердце, гр.). Считается, что Сулугуни впервые сделали в области Самегрело. По-мегрельски "сулугуни" можно расшифровать как "селе" (мешать) и "гин" (крупный рогатый скот), что описывает процесс изготовления сыра. В сентябре 2011 года Грузия получила патент на Сулугуни, что еще подчеркнуло его значимость для национальной кухни и традиций Грузии. Разновидности Сулугуни свежий: самый вкусный Сулугуни - это свежий сыр, приготовленный накануне. Срок реализации такого сыра в торговых сетях не превышает 5 суток. твердый: созревающий в рассоле, Сулугуни может храниться до 3 месяцев. копченый: для увеличения срока хранения и придания пикантного вкуса Сулугуни коптят в течение 10 минут.

Энциклопедия сыра Качотта Наименование: Качотта Страна происхождения: Италия Тип: полумягкий Тип молока: из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока Жирность: 45% Текстура: компактная, кремовая, плотная, эластичная Цвет: бледно-желтый Корка: натуральная Вкус: молочный, мягкий, сладкий, острый (у выдержанных сыров) Срок созревания: 5 дней - 3 месяца Подходящие сорта вин: белые итальянские вина с выраженным фруктовым вкусом: Вердиччио, Фраскати. Фото www.gastroplus.cz Качотта - это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Качотта - достаточно популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. В результате, имеется великое множество разновидностей этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров, называемых этим именем. "Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках формы "бочонок", весом 0,5-2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется Caciotta Fresca. Существуют также более зрелые разновидности - возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно Качотту делают в Италии в весенний период, когда распускаются дикие цветы. Такой сыр с ароматом весенних цветов называют "мартовским". Качотта - превосходный бутербродный сыр. Она отлично плавится и может быть использована при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности Качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином желательно итальянского же происхождения, а также сладкими фруктами, например, персиками или грушами. Вариации Качотты Добавки в сырное тесто: с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном) пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном) (La Cocina Caciotta) с оливками с каперсами с лесным орехом с пепперони (Caciotta Al Pepperoncino) с черным трюфелем (Caciotta Al Tartufo) Обработка корочки: с корочкой, протираемой оливковым маслом с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок) обернутая листьями в вине (Caciotta al Vino) в обсыпке из черного перца копченая и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum Условия созревания в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках в сене (Caciotta Sotto il Fieno) - очень интересная разновидность Качотты. Сыр, созревающий в обмотке из сена, сохраняет нежный молочный вкус, и получает от сена необыкновенный аромат, способный во многих пробудить мечты о незатейливой жизни в тихой итальянской деревушке на берегу моря =) Последнее обновление - 16.05.2018 [13:19] Источник: https://cheese-home.com/article/107/691/Kachotta. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "Сырный Дом"Энциклопедия сыра Качотта Наименование: Качотта Страна происхождения: Италия Тип: полумягкий Тип молока: из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока Жирность: 45% Текстура: компактная, кремовая, плотная, эластичная Цвет: бледно-желтый Корка: натуральная Вкус: молочный, мягкий, сладкий, острый (у выдержанных сыров) Срок созревания: 5 дней - 3 месяца Подходящие сорта вин: белые итальянские вина с выраженным фруктовым вкусом: Вердиччио, Фраскати. Фото www.gastroplus.cz Качотта - это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Качотта - достаточно популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. В результате, имеется великое множество разновидностей этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров, называемых этим именем. "Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках формы "бочонок", весом 0,5-2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется Caciotta Fresca. Существуют также более зрелые разновидности - возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно Качотту делают в Италии в весенний период, когда распускаются дикие цветы. Такой сыр с ароматом весенних цветов называют "мартовским". Качотта - превосходный бутербродный сыр. Она отлично плавится и может быть использована при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности Качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином желательно итальянского же происхождения, а также сладкими фруктами, например, персиками или грушами. Вариации Качотты Добавки в сырное тесто: с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном) пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном) (La Cocina Caciotta) с оливками с каперсами с лесным орехом с пепперони (Caciotta Al Pepperoncino) с черным трюфелем (Caciotta Al Tartufo) Обработка корочки: с корочкой, протираемой оливковым маслом с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок) обернутая листьями в вине (Caciotta al Vino) в обсыпке из черного перца копченая и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum Условия созревания в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках в сене (Caciotta Sotto il Fieno) - очень интересная разновидность Качотты. Сыр, созревающий в обмотке из сена, сохраняет нежный молочный вкус, и получает от сена необыкновенный аромат, способный во многих пробудить мечты о незатейливой жизни в тихой итальянской деревушке на берегу моря =) Последнее обновление - 16.05.2018 [13:19] Источник: https://cheese-home.com/article/107/691/Kachotta. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "Сырный Дом"

ачотта- это сыр, который можно нередко увидеть на прилавках магазинов и рынков. В оригинале- это молодой мягкий итальянский сыр, который выдерживается от нескольких дней до нескольких недель.

 
Итальянская качотта с трюфелем.

В Италии качотта делается из коровьего, козьего или овечьего молока. В российской традиции сыроварения качотта стала полутвердым сыром с выдержкой до двух месяцев. Головка качотты обычно небольшая, примерно 1,5 кг, фактура плотная, пластичная, вкус сливочный, ярко выраженный.

Качотта Источник: https://cheese-home.com/article/107/691/Kachotta. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "Сырный Дом"Качотта Источник: https://cheese-home.com/article/107/691/Kachotta. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "Сырный Дом"Качотта Источник: https://cheese-home.com/article/107/691/Kachotta. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "Сырный Дом"
Энциклопедия сыра Качотта Наименование: Качотта Страна происхождения: Италия Тип: полумягкий Тип молока: из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока Жирность: 45% Текстура: компактная, кремовая, плотная, эластичная Цвет: бледно-желтый Корка: натуральная Вкус: молочный, мягкий, сладкий, острый (у выдержанных сыров) Срок созревания: 5 дней - 3 месяца Подходящие сорта вин: белые итальянские вина с выраженным фруктовым вкусом: Вердиччио, Фраскати. Фото www.gastroplus.cz Качотта - это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Качотта - достаточно популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. В результате, имеется великое множество разновидностей этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров, называемых этим именем. "Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках формы "бочонок", весом 0,5-2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется Caciotta Fresca. Существуют также более зрелые разновидности - возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно Качотту делают в Италии в весенний период, когда распускаются дикие цветы. Такой сыр с ароматом весенних цветов называют "мартовским". Качотта - превосходный бутербродный сыр. Она отлично плавится и может быть использована при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности Качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином желательно итальянского же происхождения, а также сладкими фруктами, например, персиками или грушами. Вариации Качотты Добавки в сырное тесто: с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном) пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном) (La Cocina Caciotta) с оливками с каперсами с лесным орехом с пепперони (Caciotta Al Pepperoncino) с черным трюфелем (Caciotta Al Tartufo) Обработка корочки: с корочкой, протираемой оливковым маслом с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок) обернутая листьями в вине (Caciotta al Vino) в обсыпке из черного перца копченая и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum Условия созревания в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках в сене (Caciotta Sotto il Fieno) - очень интересная разновидность Качотты. Сыр, созревающий в обмотке из сена, сохраняет нежный молочный вкус, и получает от сена необыкновенный аромат, способный во многих пробудить мечты о незатейливой жизни в тихой итальянской деревушке на берегу моря =) Источник: https://cheese-home.com/article/107/691/Kachotta. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "Сырный Дом"
аименование: Качотта Страна происхождения: Италия Тип: полумягкий Тип молока: из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока Жирность: 45% Текстура: компактная, кремовая, плотная, эластичная Цвет: бледно-желтый Корка: натуральная Вкус: молочный, мягкий, сладкий, острый (у выдержанных сыров) Срок созревания: 5 дней - 3 месяца Подходящие сорта вин: белые итальянские вина с выраженным фруктовым вкусом: Вердиччио, Фраскати. Фото www.gastroplus.cz Качотта - это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Качотта - достаточно популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. В результате, имеется великое множество разновидностей этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров, называемых этим именем. "Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках формы "бочонок", весом 0,5-2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется Caciotta Fresca. Существуют также более зрелые разновидности - возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно Качотту делают в Италии в весенний период, когда распускаются дикие цветы. Такой сыр с ароматом весенних цветов называют "мартовским". Качотта - превосходный бутербродный сыр. Она отлично плавится и может быть использована при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности Качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином желательно итальянского же происхождения, а также сладкими фруктами, например, персиками или грушами. Вариации Качотты Добавки в сырное тесто: с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном) пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном) (La Cocina Caciotta) с оливками с каперсами с лесным орехом с пепперони (Caciotta Al Pepperoncino) с черным трюфелем (Caciotta Al Tartufo) Обработка корочки: с корочкой, протираемой оливковым маслом с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок) обернутая листьями в вине (Caciotta al Vino) в обсыпке из черного перца копченая и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum Условия созревания в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках в сене (Caciotta Sotto il Fieno) - очень интересная разновидность Качотты. Сыр, созревающий в обмотке из сена, сохраняет нежный молочный вкус, и получает от сена необыкновенный аромат, способный во многих пробудить мечты о незатейливой жизни в тихой итальянской деревушке на берегу моря =) Источник: https://cheese-home.com/article/107/691/Kachotta. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "Сырный Дом"
  • Пакетик хлористого кальция 2 гр на 10 литров молока;
  • Сычужный фермент 1 гр на 30 литров;
  • Термо-мезофильная закваска: Lactococcus lactis subsp. lactis,Lactococcus lactis subsp. сremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
     

Рецепт приготовления сыра СУЛУГУНИ:

1. Пастеризуем молоко, нагреваем до 65° С, выдерживаем 30 мин, охлаждаем до 34° С;
2. Вносим хлористый кальций, перед внесением, хлористый кальций необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. Вносим из расчета 2 грамма кальция на 10 литров молока;
3. Вносим термомезофильную закваску из расчета 1 пакетик на 5 литров молока. Закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 мин, затем тщательно перемешиваем;
4. Выдерживаем смесь 30-60 мин при температуре 34° C, периодически помешивая;
5. Вносим фермент для образования сырного сгустка, перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. Расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка;
6. Выдерживаем смесь 60 мин, до образования желеобразного сгустка;
7. Режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки. Вымешиваем зерно 20 мин.;
8. Нагреваем зерно до 38° С, постоянно помешивая. Вымешиваем ещё 10 минут;
9. Завершаем вымешивание зерна и даём ему осесть на дно 15-20 мин;
10. Отбираем часть сыворотки для рассола. Рассол: 2 литра сыворотки + 500 грамм соли + 1 ч.л 9% уксуса;
11. Выкладываем зерно на марлю или загружаем в лавсановый мешок. Завернутый в марлю сыр кладём в оставшуюся сыворотку и прижимаем к дну кастрюли, используя гнёт. Это делается для того, чтобы сырная масса набрала нужную кислотность.
12. Выдерживаем сыр в сыворотке 1-3 часа. Время от времени проводим тест на плавление (небольшой кусочек сырной массы кладём в чашку с кипятком примерно на 1 мин. Сыр должен стать подобно жвачке или очень мягкому пластилину, пробуем его растягивать. Если сыр не наберёт нужную кислотность, то он будет рваться и не будет тянуться, а если, наоборот, перекиснет, то станет крошиться и тоже не будет тянуться. Важно поймать нужный момент;
13. Когда сыр готов к плавлению, достаём его из марли или мешка, режем кубиками со стороной примерно 1 см, кладём в миску и заливаем кипятком;
14. Выдерживаем сырные кубики в горячей воде 1-2 мин, затем, когда они начнут плавиться разминаем сыр руками и собираем его в единую массу;
15. Вымешиваем сырное тесто в кипятке 15-20 мин. Важно, чтобы вода была очень горячей. Чтобы она не успевала остывать периодически подливаем кипяток из чайника;
Совет Доктора Закваскина: Чтобы не обжечь руки, наденьте плотные матерчатые перчатки, поверх которых наденьте резиновые перчатки, чтобы ткань не намокла.
16. Отжимаем сыр от лишней влаги и загружаем его в форму с поршнем для прессующихся сыров. Накрываем поршнем, чтобы сформировать ровную сырную голову;
17. Оставляем сыр остыть сперва при комнатной температуре затем на 120 мин. в холодильнике, переворачивая его в форме каждые 30 минут;
18. После того как сыр остыл, взвешиваем и кладём его в сывороточный рассол на время, из расчета: 6 часов на каждые 500 грамм сыра. Периодически переворачиваем сыр для равномерного просола;
19. Вынуть сыр из рассола и оставить просохнуть при комнатной температуре на 1-2 дня;
20. Сыр готов к употреблению! Приятного аппетита.


 

 

 

 

"Сулугуни" Набор сыродела
Оставьте отзыв
Заполните обязательные поля *.
Купить в два клика
Ваше имя:
Ваш контактный телефон:
Комментарий: