Особенность термофильной закваски.
Термофильные закваски.
Используются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания, от 38 до 65 °С, у каждой закваски своя минимальная и максимальная температура. С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). Как правило, термофильные закваски - моновидовые, т.е. содержат один штамм бактерий Str.thermophilus.
Но есть и поливидовые закваски, которые содержат штаммы дополнительных арома-бактерий, придают пряный вкус, используются при производстве швейцарских и итальянских твердых сыров), болгарская палочка, для итальянских вытяжных сыров семейства Паста Филата.
Меньшая восприимчивость к температурным условиям делает термофильные закваски незаменимыми в производстве так называемых вытяжных сыров, очень популярных в Италии, а также сортов повторного нагревания.
Не забудьте про фермент. Он необходим для предварительной ферментации молока.
Приятного Вам сыроделия!