Артикул: сфл09
Рейтинг:
(0 голосов)
550 руб.
Термофильная заквасочная культура для ИТАЛЬЯНСКИХ СЫРОВ на 50 литров молока предназначена для приготовления таких сыров как Монтазио, итальянский.
Изготовлено 06.2021 г.
поделиться

Закваска ИТАЛЬЯСКИЙ СЫР

Термофильная заквасочная культура для сыра «Итальянский сыр» от знаменитого итальянского производителя – компании Lactoferm ECO.

Используется для следующих видов сыра:

  • монтазио – итальянский полутвердый сыр, который в зависимости от степени выдержанности меняет свой вкус – от нежного и сбалансированного (для молодого сыра) до ароматного и пикантного (для зрелого сыра);
  • вытяжные сыры группы Паста Филата (моцарелла, сулугуни);
  • качотта;
  • чечил;
  • манчего;
  • любые другие сыра, в рецепте которых указана “термофильная закваска”.

Производитель закваски: компания Lactoferm ECO (Лактоферм Эко), Италия.

Хранение и срок годности:

  • при хранении при температуре до -18°С – 24 месяца.

Допускается незначительное (до двух недель) нарушение условий хранения при транспортировке товара. По истечении срока хранения закваска не утрачивает своих свойств, однако для приготовления сыра требуется бОльшая по сравнению с обычной концентрация.

  • Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus;
  • Omofermentant Lactobacillus.

Часто наши знания об итальянских сырах ограничиваются пармезаном и моцареллой.

Ассортимент сыров  в Италии - это 450 (!) сортов, и один интереснее другого.

Сыр (итал. Formaggi, формаджи) это важная часть итальянской культуры, о чем говорит тот факт, что Италия производит около 1 миллиона тонн сыра ежегодно, уступая по этому показателю только Германии и Франции.

Большинство знаменитых итальянских блюд готовят с сыром: пицца, паста, капрезе, лазанья.

Самые распространенные 12 видов сыра по убыванию, которые можно приготовить с помощью данного вида закваски для ИТАЛЬЯНСКОГО СЫРА:

12. ВКУС ВЕНЕЦИИ.  Asiago, Азиаго. Твердый сыр из коровьего молока.

11. ВКУС АЛЬП. Fontina, Фонтина. Полутвердый сыр из коровьего молока.

10. ВКУС ПЕЛЬМОНТА. Robiola, Робиола. Молодой сыр из коровьего, козьего, овечьего молока или смеси.

9. ЗНАМЕНИТЫЙ ИТАЛЬЯНСКИЙ ГОЛУБОЙ. Gorgonzola, Горгондзола. Мягкий сыр, изготавливается из коровьего молока. Самый известный итальянски сыр с голубой благородной плесенью. Но в мире его не так хорошо знают, как немецкий дор-блю, французский рокфор или испанский кобралес.

8. СЫР В КВАДРАТЕ. Tallegio, Таллегио. Полумягкий сыр из коровьего молока.

7. ВКУС ИТАЛИИ. Granа Padano, Грана падано. Твердый сыр из коровьего молока. Самый массовый сыр в Италии.

6. СЕМЕЙСТВО ОВЕЧЬИХ. Pecorino, Пекорино. Сыр из овечьего молока. Названием "пекорино" в Италии называют все твердые и полутвердые овечьи сыры.

5. СЛИВКИ В СЫРЕ. Burata. Буратта. Молодой сыр из молока буйволиц, хотя может производиться и из коровьего молока. Готовится в форме мешочка. "Буратта" переводится как "из сливочного масла".

4. ВКУС ТИРАМИССУ И ЧИЗКЕЙКА. Mascarpone. Маскарпоне. По итальянским меркам считается "молодым мягким" сыром, хотя можно с этим не согласиться. По консистенции он близок к сметане.

3. ТИПА ДИЕТИЧЕСКИЙ. Ricotta. Рикотта. Творожный сыр из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Часто его называют "свежим" или "молодым" сыром. Хотя по технологии это "сывороточные" сыры. Является диетическим продуктом.

2. МЯГКОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ. Mozzarellа. Моцарелла. Самый знаменитый итальянский мягкий сыр. Производится из буйволиного или коровьего молока. Считается, что настоящая Моцарелла должна быть произведена только из молока буйволиц. Но сейчас разведение буйволов идет на спад, выгоднее разводить коров. Поэтому технология приготовления сыра Моцарелла приближена к использованию коровьего молока.

1. КОРОЛЬ В КОРОЛЕВСТВЕ. Parmigiano Reggiano. Пармезан. Самый известный в мире твердый сыр, его называют Король сыров. Изготавливается из коровьего молока.

Часто знания россиян об итальянских сырах ограничиваются пармезаном и моцареллой. Ассортимент сыров в Италии — это 450 сортов, и один интереснее другого. В этой статье расскажем о сырах Италии, их истории, классификации и подробно остановимся на 12 лучших. Сыр для Италии и итальянцев Пармезан - символ итальянского сыроварения Сыр (итал.: formaggi, формаджи) — это важная часть итальянской культуры. Для наглядности приведём некоторые факты и цифры: - Италия производит около 1 миллиона тонн сыра ежегодно, уступая по этому показателю в Европе только Франции и Германии; - Средний итальянец съедает 21,5 килограмм сыра в год, по этому показатель они на 9-м месте в мире; - В Италии есть банк «Credem Bank», который содержит специальные хранилища для сыра. Банк раздаёт кредиты фермерам, и берёт пармезан в качестве залога. Если фермер отдаёт долг банку, пармезан ему возвращают. Если не отдаёт, банк продаёт пармезан для погашения долга. Сейчас в хранилищах в Credem Bank лежит 430 000 колёс общей стоимостью 190 миллионов евро; - На экспорте сыра итальянцы зарабатывают 2,6 миллиарда долларов ежегодно. Но это не самый важный экспортный продукт Италии, на вине они зарабатывают ещё больше — 6,5 миллиардов; - Большинство знаменитых итальянских блюд готовятся с сыром: пицца, паста, капрезе, лазанья. Классификация итальянских сыров По типу делятся на: твёрдые, полу-мягкие, мягкие и молодые. Интересный момент, что те сыры, которые мы привыкли называть «полу-твёрдыми», в большинстве стран Европы принято называть «полу-мягкими». Сразу вспоминается фраза про оптимиста и пессимиста, когда у первого стакан «наполовину полный», у второго «наполовину пустой». И действительно, в Европе любят мягкие сыры, отсюда промежуточное звено называют «полу-мягкими», в России спросом пользуются твёрдые сыры. Почти готов, осталось только выдержать Сыры в Италии делают из коровьего, овечьего, козьего молока. В названии сыра это почти никогда не отражается, а сами итальянцы большого значения виду молока не предают, любят конкретно сорт. Сыры бывают выдержанными. После года созревания сыр называется «веккьо» («vecchio»), после 18 месяцев - «стравеккьо» («stravecchio»). Часть сыров имеют марку DOP или IGP. Об этом стоит поговорить подробно. Что такое DOP и IGP? Это системы подтверждения происхождения продуктов. Такая сертификация в Италии применяется не только к сырам, но и к винам, оливковому маслу, томатам, уксусу и другим продуктам. Теоретически, любой сельхозпроизводитель может подать заявку на сертификат DOP или IGP для любого пищевого продукта. Штамп IGP (Indicazione Geografica Protetta) на сыре подтверждает, что он был изготовлен в определённом регионе и из молока из определённого региона. То есть, IGP подтверждает только географическое происхождение, не предъявляя требований к технологии изготовления или свойствам конечного продукта. Пармезан созревает Система DOP (Denominazione di Origine Protetta) более строгая, здесь есть требования к технологии и свойствам продукта. Также DOP может предъявлять требования к корму для животных, дающих молоко для сыра, к использованию только натуральных сычугов, к форме, текстуре, отсутствие трещин и даже к цвету корки и мякоти продукта. Конечно, лучше покупать только сыры со штампом DOP. Их не так мало, из 1 миллиона тонн производимого в Италии сыра, около 440 тысяч тонн маркируются штампом DOP. История итальянских сыров Исторические корни итальянских сыров уходят в Древний Рим. Конечно, сыр изобрели не в Риме, в европейской культуре сыр упоминается в поэме «Одиссея», написанной около 7-8 века д.н.э, а в Китае первое упоминание о сыре найдено в документе от 1615 года д.н.э. Но это были «молодые» сыры или даже творог. Впервые привычные нам твёрдые сыры начали варить римляне в начале I века нашей эры. Римляне изобрели сырный пресс, и технология с годами распространилась от них на всю Европу. Римляне первыми придумали выдерживать сыры, чтобы придать новые и яркие вкусы и ароматы. В домах богатых римлян были специальные комнаты «цесиль», где сыры выдерживались. После падения Римской империи традиции сыроварения были частично утрачены. Но в Средневековье начался новый период рассвета технологий, когда сыры варили в монастырях, именно в этот период родились многие знаменитые сегодня сорта. Сыроварением активно занимались в итальянских республиках — Генуе, Венеции, Милане, Флоренции, Пизе, Сиене, Кремоне. Сыры стали ещё и демонстрировать самобытность этих республик. В результате этих историко-гастрономических процессов мы имеем сегодняшнее разнообразие сыров Италии. 450 сортов не удастся попробовать во время отпуска в Италии, поэтому мы расскажем о 12 самых-самых, которые можно и нужно продегустировать и привезти с собой из Италии. 12 самых вкусных и знаменитых Представляем наш рейтинг итальянских сыров. Отметим, что у россиян и итальянцев немного разное представление о том, что называть словом “сыр”. Некоторые итальянские сыры в наших понятиях классифицируются как творог или творожная масса. Однако, в наш рейтинг эти сыры всё-таки вошли. 12-е место — вкус Венеции Asiago (Азиаго) Asiago (Азиаго) Твёрдый сыр из коровьего молока. Назван в честь города Азиаго в провинции Виченца (область Венеция). Сыр защищён системой DOP, может производиться только из молока коров с холмов области Венеция. Когда-то в окрестностях Венеции выращивали только овец и сыр азиаго делали из овечьего молока. В 15 веке в регионе стали разводить коров и к 19 веку овец разводить перестали, а азиаго стали делать из коровьего молока. Азиаго очень распространённый сорт, его производят около 1600 предприятий, объём производства — 20-21 тысяча тонн в год. В Венеции его можно купить в любом супермаркете, а блюда с ним попробовать в любом кафе или ресторане. Так как азиаго производят из молока коров с ферм на высоте 600 метров и выше, и предприятия должны находиться (по требованиям DOP) на высоте 600 метров и выше, то вместе со штампом DOP на азиаго ставят штамп «Prodotto delle montagne» («Продукт гор»). Существуют два вида азиаго. Первый - Asiago Pressato выдержкой до 4 месяцев. Второй - Asiago d'allevo выдержкой 4 месяца и более. Отличаются эти виды не только временем выдержки, но и технологией. Asiago Pressato при длительном хранении теряет вкус и не станет Asiago d'allevo. Asiago Pressato нужно есть сразу, он нежный и относительно мягкий. Asiago d'allevo бывает: Mezzano – выдержка от 4 до 8 месяцев, Vecchio — до 18 месяцев и Stravecchio — более 18 месяцев. Чем старше азиаго, тем более зернистая мякоть и цвет мякоти становится более насыщенным жёлтым, отверстия укрупняются, корка может поменять цвет на тёмно-серый или коричневый. Азиаго формуют и поставляют в магазины в больших цилиндрах: диаметр 30-40 см, высота 15 см, вес — 11-15 килограмм. Цена в магазинах: 10-12 евро за килограмм Asiago Pressato, 12-14 евро за килограмм Asiago Mezzano, 14-20 евро за килограмм Asiago Vecchio. Сорт Asiago d'allevo Stravecchio очень редкий, для гурманов, найти его очень сложно, цена — от 25 евро. Чтобы купить Stravecchio, лучше сделать заказ в итальянских online-магазинах. 11-е место — вкус Альп Fontina (Фонтина) Fontina (Фонтина) Полу-мягкий (полу-твёрдый) сыр из коровьего молока. Производится с 12 века в долине Оаста (Valle d’Aosta) в Альпах, на границе с Францией и Швейцарией. Сыр фонтина оказался настолько удачным, что сейчас по аналогичному рецепту и с похожими названиями варят сыры в Дании, Швеции, Канаде, США, Франции и Аргентине. Оригинальный итальянский сыр называется «Фонтина Вал д`Аоста» («Fontina Val d'Aosta»), защищён системой DOP и общеевропейской системой PDO. Изготавливается только в долине Оаста, только из молока коров породы «Вальдостанская красная пятнистая», только одной сыроварней Vallet Pietro. Как результат, небольшие объёмы производства — всего 3500 тонн (цифра за 2017 год). Оригинальный сыр фонтина редкий и дорогой. Оригинальный фонтина имеет натуральную оболочку. Оболочку в процессе созревания смачивают рассолом, такая оболочка называется «мокрой». В результате этого сыр приобретает резкий запах, фонтину иногда называют «вонючий». Фонтина созревает от 60 дней, чаще всего выдержка — 90 дней. В зависимости от выдержки мякоть получается от полу-мягкой (как у гауды или эдама) до твёрдой. Цвет мякоти — белый или кремовый. В мякоти встречаются «глаза», так итальянца называют дырки в сыре. Фонтина очень хорошо плавится, не теряя при этом вкуса, что сделало его популярным в пицце, сырных соусах, горячих бутербродах, фондю, фритатте. Фонтина изготавливается в больших колёсах весом от 4 до 10 килограмм. В магазинах можно купить небольшие куски в заводской упаковке: 250, 500 грамм и 1 килограмм. Можно купить полкруга (обычно 3,5 килограмма), четверть круга (около 1,75 килограмма) также в заводской упаковке. Цена: 12-20 евро за килограмм. Если кусок упакован на заводе, выйдет дороже. Если продавец сам режет куски и пакует, то будет дешевле. Напомним, что сыр ввезти в Россию можно только в заводской упаковке. Вдобавок, если фонтину нарезал продавец, то уже нет гарантий подлинности. 10-е место — вкус Пьемонта Robiola (Робиола) Robiola (Робиола) Молодой сыр из коровьего, козьего, овечьего молока или смеси. Производится в области Пьемонт, в провинциях Кунео, Асти, Алессандрия. Это старейший сыр Италии. О нём ещё в в первом веке писал известный древнеримский историк Плиний Старший. К сожалению, описание Плиния Старшего не очень подробное, и по его записям сложно сказать, был ли тот сыр древних кельтов точно такой же, как современный робиола. Но в любом случае, тот кельтский сыр был прародителем робиолы. Робиола — это молодой сыр, по меркам большинства россиян он даже сыром называться не может, скорее назовут «творожная масса». Но по итальянским и европейским меркам это сыр. Срок выдержки робиолы — от 4 до 30 дней. Происхождение названия робиолы точно не установлено. Первая версия, что название от города Роббьо в провинции Павия. Вторая версия, что от слова «рубеоле» (переводится «румяный» или «красный») из-за цвета корочки у выдержанной робиолы. Третья версия, что от латинского «рубере», что также переводится как красный. Только два вида робиолы защищено системой DOP - Robiola di Roccaverano и Murazzano. Robiola di Roccaverano производится из овечьего молока, но допускается примесь до 50% коровьего. Используется молоко овец из коммуны Роккаверано, где ежегодно устраивают «Фестиваль Робиолы». Robiola di Roccaverano в 2017 году произвели всего 128 тонн, это редкий сорт, найти в магазинах может быть проблематично. Murazzano изготавливают из молока овец породы «ланге», допускается коровье молоко до 40%. Его в 2017 году произведено всего 19,4 тонны, это ещё более редкий сорт. Важная особенность робиолы в том, что его нужно правильно хранить. Нельзя помещать робиолу в пластиковую упаковку, он должен «дышать». Рекомендуется обернуть в бумагу. Но даже при правильном способе хранения, в холодильнике робиола хранится до 7 дней. То есть, привезти этот сыр домой свежим и вкусным очень сложно. Робиолу производят в колёсах диаметром 10-14 сантиметров и высотой 2,5-4 сантиметра. Вес колеса — 240-400 грамм. Интересный момент, что DOP сорта отнюдь не самые дорогие. Цена Robiola di Roccaverano — 22-30 евро за килограмм. Другие сорта робиолы (не DOP) могут стоить от 16 до 50 евро за килограмм. Цена часто зависит от типа молока, чем больше коровьего, тем дешевле. 9-е место — знаменитый итальянский голубой Gorgonzola (Горгондзола) Gorgonzola (Горгондзола) Мягкий сыр, изготавливается из коровьего молока. Назван в честь города Горгондзола близ Милана, где исторически производился. Однако сейчас пальму первенства в производстве горгондзолы держат области Пьемонт и Ломбардия. Самый известный итальянский сыр с голубой благородной плесенью. Но в мире его не так хорошо знают, как немецкий дор-блю, французской рокфор или испанский кабралес. Сорт горгондзола защищён системой DOP. Тысячи хозяйств и сыроварен из 14 провинций имеют право делать этот сорт, все провинции мы даже перечислять не будем. Горгондзолу производят в больших объёмах — 56 800 тонн (цифра за 2017 год). По объёмам производства в Италии он уступает только пармезану и грана падано. Найти горгондзолу в магазине не составляет труда. Попробовать ещё проще, заказывайте в кафе «pizza ai quattro formaggi» («пицца четыре сыра»), горгондзола всегда добавляется в эту пиццу. Разделяют два подвида горгондзолы: первый — Gorgonzola Dolce (сладкая горгондзола), более молодой сыр; второй — Gorgonzola Piccante (пряная или горная горгондзола), более старый. Согласно требованиям DOP, срок выдержки — 3-4 месяца. В ходе созревания сыр прокалывают специальными штырями, таким образом внутрь попадают споры плесени Penicillium glaucum. К слову, этот вид плесени вырабатывает пенициллин, и горгондзолу можно считать антибиотиком. Горгондзола отличается очень низкой жирностью — от 25 до 35%, калорийность низкая (для сыра) — 350 ккал/100гр. Горгондзолу изготавливают большими цилиндрами, вес каждого — 12-15 килограмм. Режут обычно в магазине, но встречаются и куски 200-400 грамм в заводской упаковке. Цена Gorgonzola Dolce DOP – 11-14 евро за килограмм, Gorgonzola Piccante DOP — 14-20 евро за килограмм. 8-е место — сыр в квадрате Taleggio (Таледжио) Taleggio (Таледжио) Полу-мягкий сыр из коровьего молока. Назван по региону Таледжио в провинции Бергамо и названию местных пещер «Вал Таледжио», где этот сыр держат для созревания. Сорт таледжио прославился в первую очередь благодаря форме. Его формуют в прямоугольные параллелепипеды, а не в колёса или цилиндры. До 1914 года сорт назывался «Stracchino quadro di Milano» («Страккино квадратный из Милана»), в 1914-м переименовали в «Stracchino quadro di Taleggio» («Страккино квадратный из Таледжио»). И только к 1930-м сыр стали называть «Таледжио». Другая интересная особенность —
асто знания россиян об итальянских сырах ограничиваются пармезаном и моцареллой. Ассортимент сыров в Италии — это 450 сортов, и один интереснее другого. В этой статье расскажем о сырах Италии, их истории, классификации и подробно остановимся на 12 лучших. Сыр для Италии и итальянцев Пармезан - символ итальянского сыроварения Сыр (итал.: formaggi, формаджи) — это важная часть итальянской культуры. Для наглядности приведём некоторые факты и цифры: - Италия производит около 1 миллиона тонн сыра ежегодно, уступая по этому показателю в Европе только Франции и Германии; - Средний итальянец съедает 21,5 килограмм сыра в год, по этому показатель они на 9-м месте в мире; - В Италии есть банк «Credem Bank», который содержит специальные хранилища для сыра. Банк раздаёт кредиты фермерам, и берёт пармезан в качестве залога. Если фермер отдаёт долг банку, пармезан ему возвращают. Если не отдаёт, банк продаёт пармезан для погашения долга. Сейчас в хранилищах в Credem Bank лежит 430 000 колёс общей стоимостью 190 миллионов евро; - На экспорте сыра итальянцы зарабатывают 2,6 миллиарда долларов ежегодно. Но это не самый важный экспортный продукт Италии, на вине они зарабатывают ещё больше — 6,5 миллиардов; - Большинство знаменитых итальянских блюд готовятся с сыром: пицца, паста, капрезе, лазанья.

Источник: http://jj-tours.ru/articles/Italy/italy-12-cheese.html


Источник: http://jj-tours.ru/articles/Italy/italy-12-cheese.html
Оставьте отзыв
Заполните обязательные поля *.
Купить в два клика
Ваше имя:
Ваш контактный телефон:
Комментарий: