Артикул: пп021
Рейтинг:
(0 голосов)
75 руб.
Мезофильная закваска для сыров
Для приготовления сыров :
Брынза, Камамбер, Джек, Гауда, Рокфор, Морбье, Чеддер
1 пакетик на 3-5 литров молока.
поделиться

Мезофильная закваска для сыров

Для приготовления сыров :
Брынза, Камамбер, Джек, Гауда, Рокфор, Морбье, Чеддер

 

Условия хранения

При t  не выше + 25° С - 12 месяцев
При t  не выше +8° С - 18 месяцев

Допускается транспортировка в течении 14 дней без установленного температурного режима

Виды бактерий входящие в состав мезофильной закваски Полезная Партия:

Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактокок) - это основной компонент любой мезофильной закваски. С помощью этого штамма происходят процессы молочнокислого брожения в молоке.

Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактокок) - придает сыру приятный сливочный вкус. Этот компонент часто встречается в мезофильных заквасках, он так же является одной из базовых составляющих.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - это газообразующая бактерия. В процессе созревания сыра бактерии выделяют углекислый газ, который способствует формированию рисунка во многих твердых сырах.

Инструкция по приготовлению брынзы
На МЕЗОФИЛЬНОЙ  закваске Полезная Партия

1.Пастеризуем молоко (нагреваем до 65 С, выдерживаем 30 мин, охлаждаем до 34 С)
2. Вносим хлористый кальций (CaCL2). Перед внесением, хлористый кальций необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. CaCL2 вносится из расчета 2 грамма кальция на 10 литров молока
3. Вносим мезофильную закваску из расчета 1 пакетик на 3-5 литров молока. (закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 мин, затем тщательно перемешиваем)
4. Выдерживаем смесь 30-60 мин при температуре 34 C, периодически помешивая
5. Вносим фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). Расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка
6. Выдерживаем смесь 60 мин, до образования желеобразного сгустка
7. Режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки. Вымешиваем сырное зерно 20 мин
8. Вымешиваем зерно 5-10 минут
9. Выгружаем зерно в формы для самопрессующихся сыров
10. Оставляем сыр самопрессоваться на 120 мин, переворачивая его в форме каждые 30 мин
11. Солим сыр в соляном рассоле 15-30 мин (200 грамм соли на 1 литр воды)
12. Сыр готов

 

 

 

 

Мезофильная закваска для сыров

Используется для приготовления:
  • Брынза,
  • Камамбер,
  • Джек, Гауда,
  • Рокфор,
  • Морбье,
  • Чеддер.

Заквасочная микрофлора играет многофункциональную роль в производстве сыров:

  1. вызывает молочнокислое брожение, которое формирует вкус и текстуру продукта;
  2. производит протеолитические ферменты, расщепляющие белки, накапливает низкомолекулярные пептиды и свободные аминокислоты, влияет на вкус сыров и повышает их усвояемость и биологическую ценность;
  3. производит липолитические и другие ферменты с последующим гидролизом жиров с образованием свободных жирных кислот, биохимическими превращениями с формированием вкусовых и ароматических соединений – диацетила, спиртов, эфиров;
  4. производит газ гетероферментативными бактериями (формирование рисунка сыра – размеров, формы и расположения ячеек) и осуществляет антагонистическое действие в отношении технически вредной и патогенной микрофлоры.

Бактериальные закваски и бактериальные препараты для производства сыров отличаются качественным и количественным составом микрофлоры, ее активностью, количеством жизнеспособных клеток, формой фасовки, назначением и способом использования.

В сыроварении применяется основная группа микроорганизмов:

  • мезофильные (оптимальная температура развития 20-40 ° С)

К мезофильным  лактококкам, которые преимущественно входят в состав Закваски для сыров голландской группы, относятся лактобактерии видов Lactococcus lactis ssp.  lactis, Lactococcus lactis ssp.  cremoris (активные кислотообразователи) и Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides ssp.  mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides ssp.  cremoris, Leuconostoc lactis (ароматообразующие бактерии).

бактериальные закваски для сыра

Роль кислотообразующих молочнокислых микроорганизмов заключается в интенсивном сбраживании лактозы и накоплении в сырной массе необходимого количества молочной кислоты. Роль ароматообразующих бактерий заключается в формировании вкусовых свойств и рисунка сыра за счет гетероферментативного сбраживания лактозы и цитратов и образования диацетила, летучих органических кислот и диоксида углерода.

Из приведенных ароматообразующих бактерий активными являются микроорганизмы вида Leuconostoc mesenteroides ssp.  mesenteroides. В состав заквасок также часто привлекают мезофильные лактобациллы Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum, которые обладают способностью к расщеплению горьких пептидов и являются антагонистами к бактериям группы кишечных палочек.

В производстве сыров швейцарской группы в состав Закваски кроме мезофильных молочнокислых бактерий входят также термофильные молочнокислые бактерии и пропионовокислые бактерии.  Из термофильных лактобактерий применяют Streptococcus salvarius ssp.  thermophilus и молочнокислые палочки – Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii ssp.  bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii ssp.  lactis.

В некоторых технологиях применяютзакваски, в состав которых входит также ацидофильная палочка – Lactobacillus acidophilus.

Роль пропионовокислых бактерий заключается прежде всего в формировании специфического пряного привкуса, а также в формировании крупных ячеек.

Эти бактерии активно производят органические кислоты, витамин В12 и фолиевую кислоту.  Из пропионовокислых бактерий применяют именно Propionibacterium freudenreichii.

бактериальные закваски для сыра

Для производства сыров с чеддеризацией сырной массы и повышенным уровнем молочнокислого процесса применяют закваска Полезная Партия на основе мезофильных культур, в частности, вида L. cremoris, до 90% от общего количества микрофлоры, который образует хороший сгусток и не вызывает пороков вкуса и запаха.  Остальные микрофлоры заквасок – бактерии L. lactis, S. thermophilus и лактобациллы L. helveticus, L. bulgaricus, L. сasei, L. plantarum.

Функции Мезофильной закваски:
  • способность образовывать молочную кислоту,
  • способность ращеплять белок,
  • образовывать диоксид углерода.
  • заквасочные бактерии вместе с липолитическими ферментами расщепляют молочный жир до сложных эфиров, кетонов и кетокислот,
  • формируют вкус и запах сыров.

Доза Мезофильной закваски

В зависимости от вида сыра необходимая доза бактериальной закваски, которая добавляется в нормализованную смесь, составляет от 0,5 до 2,5%, хотя возможны и отклонения, связанные с видом заквасочных бактерий и их активности.  Закваску добавляют в молоко при температуре 30 ° С во время заполнения сыроварной ванны.  Для равномерного распределения микроорганизмов закваски и увеличение времени предыдущего вызревания молока закваску вносят в молоко в потоке в начале заполнения емкостей.

При внесении закваски следует избегать попадания воздуха в молоко, чтобы не снизить качество сгустка и не потерять казеин в сыворотке.  Более точную дозу закваски выбирают в зависимости от вида сыра, скорости наращивания кислотности сыворотки и скорости обсушивания сырного зерна, степени зрелости и физико-химических показателей исходного сырья.

бактериальные закваски для сыра

Когда белок свертывается, бактериальные клетки концентрируются в сырном зерне.  Интенсивный рост кислотности снижает значение рН и способствует синерезису.  Важной функцией кислотообразующих бактерий является способность к подавлению развития посторонней микрофлоры за счет молочной кислоты.  Образование молочной кислоты прекращается самопроизвольно, когда вся лактоза в сыре ферментирована.  В сырах типа чеддер ферментация лактозы может закончиться уже к прессованию сыра, а в других видах – в течение недели.

При производстве полутвердых и мягких сычужных сыров кроме молочнокислых стрептококков используют микрофлору сырной слизи в виде водной суспензии желтого или красного цвета.  Наиболее широко применяют белую и сине-зеленую плесень.  Эта микрофлора придает сырам специфический вкуса и аромат.  Поверхность сыров сбрызгивают суспензией после их соления и обсушивания в солильном отделении.

Иногда активность заквасочных культур снижается, что приводит к слишком длительному сквашиванию или отсутствию кислотообразования.  Это объясняется, как правило, наличием в молоке антибиотиков, бактериофагов.

Самыми современными, качественно новыми заквасками выступают закваски прямого внесения, которые применяют в мировой практике уже около 15-20 лет.

Закваски прямого внесения (DVS) – это высококонцентрированные бактериальные препараты, которые выпускаются в замороженном виде, в форме сухих лиофилизированных препаратов и жидкой биомассы.  Сухие культуры DVS, которые имеют в 1 г не менее 5 · 1010 колониеобразующих организмов (КОЕ), могут храниться в условиях морозильных камер при температуре -18 °С до 12 мес.  Сухие лиофилизированные DVS-культуры в пакетах из фольги имеют долгий срок хранения, а жидкие культуры хранятся при температуре минус 18 °С до 45 суток.  Применение заквасок прямого внесения требует большего времени активизации, чем другие виды БП, поэтому промежуток времени с момента внесения закваски до внесения молокосвертывающего фермента увеличивается до 30-40 мин, что следует обязательно учитывать.

бактериальные закваски для сыра

Закваски прямого внесения по сравнению с другими видами БП имеют такие преимущества:

  • нет необходимости в предварительной длительной подготовке препарата;
  • не нужны заквасочные отделения;
  • процесс ферментации становится более контролируемым;
  • уменьшается риск повторного бактериального обсеменения, а следовательно, повышается качество готового продукта.

Именно закваски придают сыру специфический вкус, аромат, обеспечивают скорость созревания, консистенцию. 

Комбинации различных по вкусам аминокислот, образованных при сбраживании, и их количественное соотношение определяют органолептические свойства сыров.

Пропионовокислые бактерии, которые применяют для производства сыров швейцарской группы, способствуют расщеплению белка до сладких аминокислот, поэтому такие сыры имеют сладковато-пряный привкус.  Кроме того, следствием жизнедеятельности пропионовокислых бактерий является интенсивное выделение углекислого газа, который в сырном тесте распределяется в виде ячеек правильной круглой формы диаметром до 18 мм.

Применение заквасок в технологии сыров различных групп

В технологиях сыров голландской группы применяют молочнокислые стрептококки, которые образуют меньше углекислого газа, что сказывается и на размерах ячеек – до 7 мм. Вкус таких сыров кисловатый, иногда ощущается ореховый привкус, как в сыре Эдам.

Сыры швейцарской и голландской группы имеют округлую правильную форму ячеек, поскольку они формируются под слоем сыворотки, без доступа воздуха, после подпрессовки на поверхности сырного пласта образуется корочка.

Российский сыр вследствие частичной чеддеризации и интенсивного молочнокислого брожения имеет кислый вкус.  В сырах типа Российского рисунок образуется из ячеек неправильной формы, так как сырное зерно насыпают в сырные формы в сухом виде без сыворотки. Воздушные прослойки между отдельными сырными зернами способствуют после запрессовки образованию ячеек неправильной угловатой формы.

Для сыров итальянской группы (чеддер, Козачок) как закваску используют молочнокислые палочки (ацидофильную, болгарскую), что приводит к высокой кислотности сырной массы.  Подобные сыры изготавливают с созреванием сырной массы, которая сопровождается ростом кислотности.

Такой технологический способ называют чеддеризацией.  Его проводят при температуре 38-42 °С.

В этих условиях заквасочная микрофлора обеспечивает определенные структурные изменения белка, который начинает расщепляться уже при вышеуказанных температурах.

Закваски подбирают с учетом заданного технологического эффекта. Чаще всего в сыроварении применяют многоштамовые закваски с 3-4 штаммами.  Каждый штамм играет свою роль в формировании органолептических свойств готового сыра.

бактериальные закваски

Ранее сыроделы применяли пересадочные культуры. Сначала из сухой закваски готовили материнскую закваску на стерилизованном молоке при определенной температуре  (36-42 °С – для термофильной микрофлоры, 28-32 °С – для мезофильной в течение 8-16 ч), затем из материнской – получали первичную закваску (с 1 дм3 материнской закваски получают за 8-10 ч 20 дм3 первичной), а уже из нее – производственную закваску.

При нарушении санитарно-гигиенических условий приготовления пересадочных заквасок возможно их вторичное бактериальное обсеменение, что может негативно повлиять на качество сыра.  Однако для обеспечения традиционного качества продукта не следует полностью отказываться от классических производственных заквасок.

Оставьте отзыв
Заполните обязательные поля *.
Купить в два клика
Ваше имя:
Ваш контактный телефон:
Комментарий: