Артикул: пп023
Рейтинг:
(1 голос)
75 руб.
Термо - мезофильная закваска для сыров
Для приготовления сыров:
Ламбер, Качотта, Гауда, Российский
1 пакетик на 3-5 литров молока.
поделиться

Термо-мезофильная закваска для сыров Полезная Партия

Для приготовления сыров :
Ламбер, Качотта, Гауда, Российский
1 пакетик на 3-5 литров молока.
Смешанные закваски (термо-мезоофильные закваски) содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур.
 

бактериальные закваски для сыратся до 30-40 мин, что следует обязательно учитывать.

 

 

Применение заквасок в технологии сыров различных групп

В технологиях сыров голландской группы применяют молочнокислые стрептококки, которые образуют меньше углекислого газа, что сказывается и на размерах ячеек – до 7 мм. Вкус таких сыров кисловатый, иногда ощущается ореховый привкус, как в сыре Эдам.

Сыры швейцарской и голландской группы имеют округлую правильную форму ячеек, поскольку они формируются под слоем сыворотки, без доступа воздуха, после подпрессовки на поверхности сырного пласта образуется корочка.

Российский сыр вследствие частичной чеддеризации и интенсивного молочнокислого брожения имеет кислый вкус.  В сырах типа Российского рисунок образуется из ячеек неправильной формы, так как сырное зерно насыпают в сырные формы в сухом виде без сыворотки. Воздушные прослойки между отдельными сырными зернами способствуют после запрессовки образованию ячеек неправильной угловатой формы.

Для сыров итальянской группы как закваску используют молочнокислые палочки (ацидофильную, болгарскую), что приводит к высокой кислотности сырной массы.  Подобные сыры изготавливают с созреванием сырной массы, которая сопровождается ростом кислотности.

Т.

Закваски подбирают с учетом заданного технологического эффекта. Чаще всего в сыроварении применяют многоштамовые закваски с 3-4 штаммами.  Каждый штамм играет свою роль в формировании органолептических свойств готового сыра.

бактериальные закваски

Условия хранения

При t  не выше + 25 С - 12 месяцев
При t  не выше +8 С - 18 месяцев

  • допускается транспортировка в течении 14 дней без установленного температурного режима

Виды бактерий входящие в состав термо- мезофильной закваски Полезная Партия:

Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактокок) - это основной компонент любой мезофильной закваски. С помощью этого штамма происходят процессы молочнокислого брожения в молоке.

Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактокок) - придает сыру приятный сливочный вкус. Этот компонент часто встречается в мезофильных заквасках, он так же является одной из базовых составляющих.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - это газообразующая бактерия. В процессе созревания сыра бактерии выделяют углекислый газ, который способствует формированию рисунка во многих твердых сырах.

Инструкция для приготовления сыра Ламбер на ТЕРМО-МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ

  1. Пастеризуем молоко (Нагреваем до 65 С, выдерживаем 30 мин, охлаждаем до 32 С)
  2. Вносим хлористый кальций (CaCL2). Перед внесением, хлористый кальций необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. CaCL2 вносится из расчета 2 грамма кальция на 10 литров молока
  3. Вносим термо-мезофильную закваску из расчета 1 пакетик на 3-5 литров молока. (закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 мин, затем тщательно перемешиваем)
  4. Выдерживаем смесь 30-60 мин при температуре 32 C, периодически помешивая
  5. Вносим фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). Расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка
  6. Выдерживаем смесь 60 мин, до образования желеобразного сгустка
  7. Режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки. Вымешиваем сырное зерно 20 мин
  8. Сливаем 45% сыворотки (высчитываем от изначального количества молока. Например: варим сыр из 10 литров молока, считаем, что сыворотки у нас тоже 10 литров. 10 литров – 45%(4.5 литра)
  9. Вымешиваем 20 мин
  10. Нагреваем зерно до 42 С, постоянно помешивая
  11. Вливаем 30% кипяченой теплой воды (высчитываем от изначального количества молока. Например: варим сыр из 10 литров молока, считаем, что сыворотки у нас тоже 10 литров. 10 литров + 30%(3 литра)
  12. Вымешиваем ещё 20 мин
  13. Сливаем всю сыворотку оставляя только зерно
  14. На этом этапе можно внести пряности (прованские травы, чили, паприку, смесь дробленых перцев, сумах и т.д), перемешиваем
  15. Загружаем зерно в форму с поршнем для прессующуюся сыров
  16. Оставляем на 30 мин для самопресования
  17. Переворачиваем сыр в форме, заворачивая его в сырную салфетку или марлю
  18. Прессуем сыр используя гнёт 5 кг в течении 30 мин
  19. Переворачиваем сыр в форме, отжимая салфетку
  20. Прессуем сыр используя гнёт 10 кг в течении 30 мин
  21. Переворачиваем сыр в форме, отжимая салфетку
  22. Прессуем сыр, используя гнёт 15 кг в течении 30 мин
  23. Переворачиваем сыр в форме, отжимая салфетку
  24. Прессуем сыр используя гнёт 20 кг в течении 12-15 часов. Оставляем на ночь.
  25. На следующий день вытаскиваем сыр из формы, взвешиваем и кладём его в 20-ти % соляной раствор (200 грамм соли на 1 литр воды), из расчета: 3 часа на каждые 500 грамм сыра.
  26. Периодически переворачиваем сыр для равномерного просола
  27. Вытаскиваем сыр из рассола и оставляем просохнуть при комнатной температуре на 2-3 дня, периодически переворачивая
  28. Убираем сыр в холодильник для созревания.
  • Ламбер созревает при температуре 10 – 13 С в течении 1-6 месяцев. Его необходимо переворачивать 2-4 раза в неделю

 

 

Чаще всего применяют смешанные симбиотические штаммы культуры мезофильных и термофильных бактерий, что обеспечивает выработку молочной кислоты, ароматообразующих соединений и углекислого газа.  Одноштамовые культуры используют тогда, когда целью является рост кислотности и расщепления белков, как в сырах типа чеддер.
Оставьте отзыв
Заполните обязательные поля *.
Отзывы
Илья
Пробовали сделать Качотта, получилась. Только обязательно нужен фермент для сыра.
Советую попробовать.
Купить в два клика
Ваше имя:
Ваш контактный телефон:
Комментарий: