Закваски для сыра фермерского использования Блог: Все о йогуртовых, кефирных и творожных заквасках

« Назад

Закваски для сыра фермерского использования 02.10.2018 16:13

Сыр сложно сделать без применения специализированных заквасок(бактерий)

Именно они придают вкус, рисунок и аромат ,а так же влияют на его вызревание сыров.

Основной критерий по выбору закваски – это свойства бактерий определенных видов входящих в состав.

Информацию о бактериальном составе заквасочной культуры можно увидеть на упаковке. , если такового нет, то лучше обойти стороной такую закваску.

Разобраться с тем что нам дают те или инфе бактерии поможет информация приведенная далее:

Все кисломолочные закваски можно подразделить на 2 вида:

- моновидовые– содержат лишь одну бактерий.(закваски для Моцареллы)

- поливидовые – содержат несколько бактерий.)все остальные закваски для сыров из ассортимента ТМ LactofarmECO )

С первым видом(моновидовые) все просто, а вот со вторым все немного сложнее. Но сложно только до момента пока Вы неразобрались на назначении каждой. В состав их может входить большое кол-во бактерий и каждая дает свои свойства .

Первый компонент поливидовой закваски это кислотообразующая мезофильная культура

К ним относится:

- Lactococcus lactis subsp. Lactis

Это основа мезофильной закваски. Нужна для начала процессов кисломолочного брожения

- Lactococcus lactis subsp. Cremoris

Это базавая бактерия. Придает сыру сливочный вкус. В некоторых заквасках- основная. Если вы хотите сделать сливочный сыр – то выбирайте закваску с такой бактерией

- Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis.

Бактерия газообразующая. Углекислый газ вырабатываемый этими бактериями формирует рисунок в сырах. Поэтому наличие такой бактерии является противопоказанием для сыров без дырок.

Второй компонент – кислотообразующая термофильная бактерия. Для сыров с высокой температурой второго нагревания.

- Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus

Это основаная бактерия для приготовления сыров: Моцарелла, Косичка, Сулугуни и др.

- Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

Данную бактерию используеться в приготовлении йогурта. Но итальянцы любят ее добавлять при приготовлении пармезана и других сыров

- Lactobacillus helveticus.

Позволяет значительно увеличить созревание.

Третий компонент заквасок — аромато и газообразующая микрофлора.

К газообразующим относятся:

- Leuconostoc sp.

Используются для улучшения рисунка сыра.

- Propionibacterium Freudenreichii

Без пропионовокислых невозможно получить маасдам и эмменталь. Именно благодаря им мы получаем большие дыры в сыре. Но масса такой сырной головки должна быть минимум 5 кг, в более маленьких необразуються нужного размера дырки.

- Lactobacillus Plantarum

Оказывают угнетающее воздействием на группу кишечных палочек. Вы не уверены в молоке или используете непастеризованное молоко, то необходима закваска в составке которой будет эта бактерия.

- Lactobacillus casei

позволяют уменьшить время созревания выдержанных сыров.



	Термофильная заквасочная культура "Моцарелла" предназначена для приготовления таких сыров как моцарелла, качотта, манчего, сулугуни, косичка, чечил. Моцарелла — молодой свежий, мягкий, рассольный сыр с очень нежной текстурой, производится из цельного молока буйволицы («моцарелла ди буфала») или коровьего молока. Манчего — сорт твёрдого сыра, родиной которого является Испания. Качотта — итальянский мягкий сыр, название которого буквально означает «сырок» и появилось благодаря небольшому размеру его головок. БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ: Streptococcus salivarius subsp.thermophilus СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой).
	Мезофильная заквасочная культура ТМ "Лактоферма Эко для Мягких сыров" предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в производстве сыров, технология которых предполагает использование мезофильной закваски с образованием ограниченного количества глазков, таких как Гауда, Эдам, Тильзит, Маасдам, Камамбер, Бри, Рокфор и др. Кол-во КОЕ/г не менее 1х10¹⁰ БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой).
	Мезофильная заквасочная культура ТМ "Лактоферма Эко для Полутвердых сыров" предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в производстве сыров, рецептура которых предполагает использование гомоферментативных (неароматообразующих) культур. К таким сырам относится домашний сыр, российский, классический чеддер и др. КОЛИЧЕСТВО БАКТЕРИЙ: 1 - 2 × 10¹¹ КОЕ /г БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой).
	Термофильная заквасочная культура ТМ "Лактоферма Эко для Твердых сыров" предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в приготовление твердых и тёрочных сыров таких как Грана Падано, Пармезан, Пармеджиано Реджанотаких и др. Твердые сыры - сыры с твердой, плотной консистенцией. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания. Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра. Эти свойства обусловлены технологией: срок вызревания – от 3 месяцев до 3 лет. Кол-во КОЕ/г не менее 1х10¹⁰ БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillus delbruekii subsp. lactis, Lactobacillus helveticus СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой).