Артикул: пп022
Рейтинг:
(0 голосов)
75 руб.
Термофильная закваска
Для приготовления сыров:
Качотта, Эльтермани, Чечил, Асьяго
1 пакетик на 3-5 литров молока.
поделиться

Термофильная закваска

Для приготовления сыров:
Качотта, Эльтермани, Чечил, Асьяго

 

Заквасочная микрофлора играет многофункциональную роль в производстве сыров:

  1. вызывает молочнокислое брожение, которое формирует вкус и текстуру продукта;
  2. производит протеолитические ферменты, расщепляющие белки, накапливает низкомолекулярные пептиды и свободные аминокислоты, влияет на вкус сыров и повышает их усвояемость и биологическую ценность;
  3. производит липолитические и другие ферменты с последующим гидролизом жиров с образованием свободных жирных кислот, биохимическими превращениями с формированием вкусовых и ароматических соединений – диацетила, спиртов, эфиров;
  4. производит газ гетероферментативными бактериями (формирование рисунка сыра – размеров, формы и расположения ячеек) и осуществляет антагонистическое действие в отношении технически вредной и патогенной микрофлоры.

Бактериальные закваски и бактериальные препараты: виды

Бактериальные закваски и бактериальные препараты для производства сыров отличаются качественным и количественным составом микрофлоры, ее активностью, количеством жизнеспособных клеток, формой фасовки, назначением и способом использования.

В сыроварении Особо популярны следующие группы микроорганизмов:

  •  термофильные (до 45 ° С) культуры.

 

бактериальные закваски для сыра

В производстве сыров швейцарской группы в состав закваски кроме мезофильных молочнокислых бактерий входят также термофильные молочнокислые бактерии и пропионовокислые бактерии.  Из термофильных лактобактерий применяют Streptococcus salvarius ssp.  thermophilus и молочнокислые палочки – Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii ssp.  bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii ssp.  lactis.

В некоторых технологиях применяют закваски, в состав которых входит также ацидофильная палочка – Lactobacillus acidophilus.

Роль пропионовокислых бактерий заключается прежде всего в формировании специфического пряного привкуса, а также в формировании крупных ячеек.

Эти бактерии активно производят органические кислоты, витамин В12 и фолиевую кислоту.  Из пропионовокислых бактерий применяют именно Propionibacterium freudenreichii.

бактериальные закваски для сыра

Закваски и концентраты по количеству видов микроорганизмов, входящих в их состав бактериальных различают
  • моно,
  • поли-
  • смешанные закваски и концентраты.

 

Бактериальные закваски: как вносить

Функции закваски:

  • способность образовывать молочную кислоту,
  • способность ращеплять белок,
  • образовывать диоксид углерода.
  • заквасочные бактерии вместе с липолитическими ферментами расщепляют молочный жир до сложных эфиров, кетонов и кетокислот,
  • формируют вкус и запах сыров.

Доза закваски

В зависимости от вида сыра необходимая доза бактериальной закваски, которая добавляется в нормализованную смесь, составляет от 0,5 до 2,5%, хотя возможны и отклонения, связанные с видом заквасочных бактерий и их активности.  Закваску добавляют в молоко при температуре 30 ° С во время заполнения сыроварной ванны.  Для равномерного распределения микроорганизмов закваски и увеличение времени предыдущего вызревания молока закваску вносят в молоко в потоке в начале заполнения емкостей.

При внесении закваски следует избегать попадания воздуха в молоко, чтобы не снизить качество сгустка и не потерять казеин в сыворотке.  Более точную дозу закваски выбирают в зависимости от вида сыра, скорости наращивания кислотности сыворотки и скорости обсушивания сырного зерна, степени зрелости и физико-химических показателей исходного сырья.

бактериальные закваски для сыра

Когда белок свертывается, бактериальные клетки концентрируются в сырном зерне.  Интенсивный рост кислотности снижает значение рН и способствует синерезису.  Важной функцией кислотообразующих бактерий является способность к подавлению развития посторонней микрофлоры за счет молочной кислоты.  Образование молочной кислоты прекращается самопроизвольно, когда вся лактоза в сыре ферментирована.  В сырах типа чеддер ферментация лактозы может закончиться уже к прессованию сыра, а в других видах – в течение недели.

При производстве полутвердых и мягких сычужных сыров кроме молочнокислых стрептококков используют микрофлору сырной слизи в виде водной суспензии желтого или красного цвета.  Наиболее широко применяют белую и сине-зеленую плесень.  Эта микрофлора придает сырам специфический вкуса и аромат.  Поверхность сыров сбрызгивают суспензией после их соления и обсушивания в солильном отделении.

Иногда активность заквасочных культур снижается, что приводит к слишком длительному сквашиванию или отсутствию кислотообразования.  Это объясняется, как правило, наличием в молоке антибиотиков, бактериофагов.

Типы заквасочных культур

 

Закваски прямого внесения по сравнению с другими видами БП имеют такие преимущества:

  • нет необходимости в предварительной длительной подготовке препарата;
  • не нужны заквасочные отделения;
  • процесс ферментации становится более контролируемым;
  • уменьшается риск повторного бактериального обсеменения, а следовательно, повышается качество готового продукта.

Именно закваски придают сыру специфический вкус, аромат, обеспечивают скорость созревания, консистенцию. 

Комбинации различных по вкусам аминокислот, образованных при сбраживании, и их количественное соотношение определяют органолептические свойства сыров.

Пропионовокислые бактерии, которые применяют для производства сыров швейцарской группы, способствуют расщеплению белка до сладких аминокислот, поэтому такие сыры имеют сладковато-пряный привкус.  Кроме того, следствием жизнедеятельности пропионовокислых бактерий является интенсивное выделение углекислого газа, который в сырном тесте распределяется в виде ячеек правильной круглой формы диаметром до 18 мм.

Применение заквасок в технологии сыров различных групп

В технологиях сыров голландской группы применяют молочнокислые стрептококки, которые образуют меньше углекислого газа, что сказывается и на размерах ячеек – до 7 мм. Вкус таких сыров кисловатый, иногда ощущается ореховый привкус, как в сыре Эдам.

Читайте также: История технологии сыра

Сыры швейцарской и голландской группы имеют округлую правильную форму ячеек, поскольку они формируются под слоем сыворотки, без доступа воздуха, после подпрессовки на поверхности сырного пласта образуется корочка.

Российский сыр вследствие частичной чеддеризации и интенсивного молочнокислого брожения имеет кислый вкус.  В сырах типа Российского рисунок образуется из ячеек неправильной формы, так как сырное зерно насыпают в сырные формы в сухом виде без сыворотки. Воздушные прослойки между отдельными сырными зернами способствуют после запрессовки образованию ячеек неправильной угловатой формы.

Для сыров итальянской группы (чеддер, Козачок) как закваску используют молочнокислые палочки (ацидофильную, болгарскую), что приводит к высокой кислотности сырной массы.  Подобные сыры изготавливают с созреванием сырной массы, которая сопровождается ростом кислотности.

Т

бактериальные закваски

Ранее сыроделы применяли пересадочные культуры. Сначала из сухой закваски готовили материнскую закваску на стерилизованном молоке при определенной температуре  (36-42 °С – для термофильной микрофлоры,

При нарушении санитарно-гигиенических условий приготовления пересадочных заквасок возможно их вторичное бактериальное обсеменение, что может негативно повлиять на качество сыра.  Однако для обеспечения традиционного качества продукта не следует полностью отказываться от классических производственных заквасок.

Условия хранения:

  • при t до +30° С -  до 24 месяцев
  •  
  • допускается транспортировка в течении 14 дней без установленного температурного режима
- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus или Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк - основа большинства термофильных заквасок. Использовать закваску с данной бактерией можно для приготовления вытяжных сыров Моцареллы, Порволоне, Сулугуни, Чеддера, Качотты и др. сыров с высокой температурой второго нагревания. Кроме того, эти закваски добавляют вместе с мезофильными в сыры с повторным нагреванием, например, Пармезан, Эмменталь, Романо и др.). Обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы не подходят для производства сыра - не получится из них сырного зерна, они подходят для сметаны и йогурта).

- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка - используется как правило для производства йогурта. В итальянских сырах иногда используют для Качотты или Пармезана. Оптимальная температура роста 40-45°С).

- Lactobacillus helveticus (термофильная культура - позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки и ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске. Оптимальная температура роста 40-44°С).

Закваска готовится непосредственно перед применением.

  • Содержимое пакета делим на 10 частей;
  • 1 часть растворяем в 10 мл. воды. Остальное можно завернуть  в кусочки фольги порциями.
  • На 2,5 литра молока, это объем маленькой мультиварки, используем 10 мл раствора.
  • На другой объем произвести расчет соответственно.
  • Молоко разогреваем до 35° на режиме "выпечка"
  • Вводим фермент перемешиваем 2-3 минуты;
  • Через час масса станет желеобразной, разрезаем на кубики;
  • Включаем подогрев, 2 часа помешиваем смесь. Ждем, пока масса не станет "резиновой" консистенции.
  • Когда масса станет похожа на сыр, сливаем сыворотку, солим, подвешиваем немного обтечь.

 

 

Оставьте отзыв
Заполните обязательные поля *.
Купить в два клика
Ваше имя:
Ваш контактный телефон:
Комментарий: