Брынза

1. Пастеризуется молоко, нагревается до 65° С, выдерживается 30 минут, охлаждается до 34°С;
2. Вносится хлористый кальций, перед внесением его необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. Хлористый кальций вносится из расчета 1 грамм на 5 литров молока;
3. Вносим мезофильную закваску из расчета 1 пакетик на 5 литров молока. Закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 минуты, затем тщательно перемешиваем;
4. Выдержать смесь 30-60 минут при температуре 32° C, периодически помешивая;
5. Вносим фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). Расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течение 1 мин, резко остановить перемешивание, чтобы не мешать образованию сгустка;
6. Выдержать смесь 60 минут, до образования желеобразного массы;
7. Нарезать сгусток на квадратики со стороной примерно в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки;
8. Вымешивать зерно 5-10 минут;
9. Выгрузить зерно в формы для само прессующихся сыров
10. Оставляем сыр само прессоваться на 120 минут, переворачивая его в форме каждые полчаса;                                                                                                                                                                     11. Солим сыр в соляном рассоле 30 минут, из расчёта 200 грамм соли на 1 литр воды.