ТРАНСПОРТИРОВКА ЗАКВАСОК БЕЗ ТЕРМОРЕЖИМА
Допускается транспортировка заквасок из интернет-магазина вне температурного режима, установленного для хранения, что обусловлено свойствами их микробиологического состава.
Вопрос:
Не погибнут ли бактерии в нашихзаквасках при их транспортировке летом при плюсовой температуре без соблюдения температурного режима хранения, или же при случайной заморозке?
Ответ:
Нет, не погибнут. Активность и концентрация микроорганизмов останутся в пределах нормы.
Объясняется это тем,что бифидо- и лактобактерии сухой закваски находятся в упаковке, которая не позволяет в жидкой консервирующей среде (осветленной творожной сыворотке) в стационарной фазе с оптимальным кол-вом питательным веществам раскрыть их жизнеспособности.
Так, при хранении в холодильнике микроорганизмы находятся в своеобразном «анабиозе», при котором метаболизм внутри клеток замедлен, поэтому питательные вещества для роста и развития клеток бактерий практически не расходуются.
Если идет повышение температуры на +20° или +30оС, повышается и активность бактерий, а соответственно они начинают нуждаться в факторах роста. Здесь, конечно, не рассматривается температуру от +45оС и выше. В данном случае, здесь уже будет тепловой стресс, шок, и дальнейшая непригодность продукта.
При этом первые 10 дней величина показателя КОЕ/см3 оставалась неизменной.
В первую очередь, бактерии нуждаются в азоте, углероде (для этого служит лактоза сыворотки) и водороде для построения собственных белков. Водород для клеток поставляет вода. Как правило, источником азота выступают многочисленные вещества, в основном, животного происхождения, а также белковые гидролизаты, пептиды, пептоны. Осветленная творожная сыворотка в этом плане – идеальная среда для нормального роста бактерий. В ней есть необходимые витамины, следы сывороточных белков (пептиды), немного лактозы и т.д.
Объем питательных веществ ограничен, и при дальнейшем нахождении микроорганизмов в тепле часть бактерий начинает переходить в фазу отмирания, их клетки разрушаются. Происходит т.н. автолиз – саморастворение живых клеток под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы. Общей причиной автолиза для микроорганизмов любого таксона является исчерпание источников питания и энергии.
Неоднократно производилась проверка качества продукции после доставки. Активность бактериальных культур в заквасках в домашних условиях, то есть сквашивание молочного сырья и появление сгустка говорит о норме структуры закваски после транспортировки.
Все отправки нашей продукции по России, даже при летних отправках в жаркую погоду в стандартной упаковке и без прямого попадания солнечных лучей наши клиенты всегда отмечали, что сквашивание молока (как альтернативный способ проверки) всегда происходило нормально в соответствии с инструкциями,вложенными в упаковку.
Транспортировка упаковок закваски по России допустима вне температурного режима в стандартные сроки, установленные транспортными компаниями и Почтой России.