« НазадО истории производства йогурта 11.04.2021 00:00Появление йогурта
Кисломолочные продукты появились благодаря кочевым народам несколько тысяч лет назад. Скифы и родственные им народы перевозили молоко в бурдюках на спинах коней. Днем оно томилось на жаре, ночью охлаждалось, а из воздуха и шерсти животных в негерметичные емкости попадали бактерии. Постоянная тряска усиливала эффект брожения, и постепенно молоко превращалось в густой напиток с кисловатым вкусом — дальний родственник йогурта. Он мог храниться долгое время — это было особенно важно кочевым народам, которые не имели возможности регулярно обновлять запасы питья и еды. Позже на долгий срок хранения кисломолочного продукта обратили внимание фракийцы — они стали намеренно запускать процесс брожения, чтобы молоко дольше оставалось пригодным в пищу. Древние булгары — еще один кочевой народ — сперва делали напиток из лошадиного молока — кумыс. Позже они осели на Балканском полуострове, обзавелись овцами и стали делать йогурт из овечьего молока. Открытие молочнокислых бактерийЙогурт в привычном нам виде появился лишь в начале XX века. В 1905 году болгарский ученый Стамен Григоров подробно изучил состав и микрофлору болгарского йогурта — того самого, который древние булгары делали из овечьего молока, — и обнаружил в нем несколько молочнокислых бактерий. В 1907 году им присвоили названия Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Открытие привлекло внимание российского ученого Ильи Мечникова, который в то время как раз разрабатывал свою теорию причин старения и долголетия. Биолог был уверен, что сильное влияние на состояние здоровья оказывает кишечная флора — он считал, что при ее нормальном состоянии человек может рассчитывать на долгую и счастливую жизнь. Мечников пришел к выводу, что наибольшее количество долгожителей населяет Болгарию, — и связал это с тем, что болгары часто едят йогурт. Именно Мечников стал одним из популяризаторов йогурта. Продукт продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт и его особенно рекомендовали детям и пожилым людям. Современные ученые, конечно, не считают йогурт лекарством. Однако вклад Мечникова в распространение йогуртов сложно недооценить. Завоевание ЕвропыСвоей популярностью в Европе йогурт обязан компании Danone — ее в 1919 году основал в Барселоне фармацевт Исаак Карассо. В то время большое количество детей страдало от дисбактериоза и кишечных инфекций. Карассо видел это и под впечатлением от исследований Мечникова заказал в Институте Пастера штаммы кисломолочных бактерий — болгарской палочки и термофильного стрептококка. Так он начал собственное производство йогуртов по балканскому рецепту. Каждое утро в лаборатории Карассо выпускали 400 глиняных горшочков с кисломолочной смесью, которую развозили по барселонским аптекам. Свою компанию Исаак Карассо назвал в честь сына Даниэля, которого дома ласково называли Данон. Через пару лет настойчивость фармацевта, необычный вкус и свойства нового продукта позволили йогуртам Данон попасть в молочные лавки и кондитерские. В 1920 году появилась первая реклама йогуртов Данон, а в 1930-х глиняные упаковки сменились стеклянными — более прочными и простыми в транспортировке. Теперь йогурты можно было найти далеко за пределами Барселоны. К 1942 году продукция Данон стала популярна и продавалась в продуктовых магазинах не только в Европе, но и в Соединенных Штатах, Мексике и Бразилии. А в 1953 году Данон впервые выпустили новый вид продукта — йогурт с фруктовыми вкусами. Покупателям предлагали малиновый, лимонный, персиковый и тропический йогурты. Позже к ним добавились варианты с вареньем, гранолой и более жидкие — питьевые. Компании удалось поменять пищевые привычки потребителей: все больше людей сегодня выбирают на завтрак йогурт. Продукт удобно хранить, большой выбор вкусов позволяет разнообразить рацион, и времени на приготовление завтрака при этом практически не требуется. А еще йогурт без сахара может стать частью здорового питания. В 2015 году опрос 6000 респондентов из Бразилии, Франции, Китая, Польши, Турции и Америки показал, что 53% людей стали есть йогурт чаще, чем три года назад. Предпочтения у всех оказались разные: большинство опрошенных американцев, 36%, выбирают греческий йогурт, в Бразилии 55% признались, что едят йогурт с хлопьями, а в Польше и Франции оказалось больше всего поклонников йогуртов со вкусами. Как в Данон готовят йогурт сегодняСегодня процесс производства йогуртов мало напоминает те кустарные методы, которые использовали наши предки. На современных предприятиях кисломолочный продукт проходит с десяток этапов, которые контролируют специалисты. Вот как это происходит в компании Данон. Самый первый и важный этап на фабриках Данон — отбор сырья. Молоко с ферм проходит тщательную проверку по множеству параметров: в компании говорят, что если хотя бы один из параметров не соответствует норме, такое молоко не принимают на производство. После в сепараторе молоко разделяют на обезжиренную часть и сливки — это позволяет добиться нужной жирности. Затем их смешивают в нужных пропорциях. После запускается процесс пастеризации — когда молоко нагревают до 75–95 градусов. Другой вариант — ультрапастеризация. Это когда молоко сначала быстро нагревают до высоких температур, а потом резко охлаждают до 4–5 градусов. Пастеризация и ультрапастеризация позволяют уничтожить споры бактерий, а природные свойства молока при этом сохраняются. Следующий этап — гомогенизации — позволяет сделать йогурт однородным. Под давлением 200–300 атмосфер продукт пропускается через множество маленьких отверстий, чтобы капли жира в нем «раздробились и образовали кремовую субстанцию». Следом идет ферментация: в смесь добавляют те самые бактерии — болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Они преобразуют лактозу в молочную кислоту (именно так возникает знакомый нам кисловатый вкус) и меняют консистенцию продукта, позволяя ему стать гуще. |