|
|
|
|
|
|
 |
Термофильная заквасочная культура "Моцарелла" предназначена для приготовления таких сыров как моцарелла, качотта, манчего, сулугуни, косичка, чечил. Моцарелла — молодой свежий, мягкий, рассольный сыр с очень нежной текстурой, производится из цельного молока буйволицы («моцарелла ди буфала») или коровьего молока. Манчего — сорт твёрдого сыра, родиной которого является Испания. Качотта — итальянский мягкий сыр, название которого буквально означает «сырок» и появилось благодаря небольшому размеру его головок. БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ: Streptococcus salivarius subsp.thermophilus СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой). |
 |
Мезофильная заквасочная культура ТМ "Лактоферма Эко для Мягких сыров" предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в производстве сыров, технология которых предполагает использование мезофильной закваски с образованием ограниченного количества глазков, таких как Гауда, Эдам, Тильзит, Маасдам, Камамбер, Бри, Рокфор и др. Кол-во КОЕ/г не менее 1х10¹⁰ БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой).
|
 |
Мезофильная заквасочная культура ТМ "Лактоферма Эко для Полутвердых сыров" предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в производстве сыров, рецептура которых предполагает использование гомоферментативных (неароматообразующих) культур. К таким сырам относится домашний сыр, российский, классический чеддер и др. КОЛИЧЕСТВО БАКТЕРИЙ: 1 - 2 × 10¹¹ КОЕ /г БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой). |
 |
Термофильная заквасочная культура ТМ "Лактоферма Эко для Твердых сыров" предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в приготовление твердых и тёрочных сыров таких как Грана Падано, Пармезан, Пармеджиано Реджанотаких и др. Твердые сыры - сыры с твердой, плотной консистенцией. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания. Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра. Эти свойства обусловлены технологией: срок вызревания – от 3 месяцев до 3 лет. Кол-во КОЕ/г не менее 1х10¹⁰ БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillus delbruekii subsp. lactis, Lactobacillus helveticus СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой). |
Обратите внимание на РЕЦЕПТЫ СЫРОВ ОТ ДОКТОРА ЗАКВАСКИНА:
ГАУДА ЭДАМ рецепт приготовления
ГОЛЛАНДСКИЙ рецепт приготовления
МОЦАРЕЛЛА рецепт приготовления
ПРОВОЛОНЕ рецепт приготовления
РОССИЙСКИЙ рецепт приготовления
ФИЛАДЕЛЬФИЯ рецепт приготовления
Приготовления домашнего сыра.
Закваска для домашнего сыра используется после применения одного из перечисленных выше ферментов. Используйте закваски для сыра, если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, так как эти закваски - это специальные бактериальные культуры.
Итак, после того как вы получили хороший сгусток, пока подумать о том, чтобы при помощи бактерий превратить его в прекрасный твердый, полутвердый или мягкий сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют срок созревания сыра.
Сориентируем вас в мноообразии предложений на рынке, выделим два основных вида:
Термофильная закваска для сыра прекрасно работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выживать даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют в производстве Итальянских, Твёрдых сыров и "Моцарелла". Основные штаммы термофильных бактерий - Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют попробовать изысканные сорта сыров.
Мезофильная закваска для сыра используются при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). С их помощью готовят большинство мягких и полутвердых сыров. Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc.lactis и Lc.cremoris. Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков).
Особенностью именно мезофильных заквасок, которую необходимо строго соблюдать при добавлении и желании успешного процесса сыроварения, является доведение молока до температуры в диапазоне 25-30 °С, что позволяет нам употреблять классические сорта сыров.