Закваска для Итальянских сыров Лактоферм

Часто знания россиян об итальянских сырах ограничиваются пармезаном и моцареллой. Ассортимент сыров в Италии — это 450 сортов, и один интереснее другого. В этой статье расскажем о сырах Италии, их истории, классификации и подробно остановимся на 12 лучших. Сыр для Италии и итальянцев Пармезан - символ итальянского сыроварения Сыр (итал.: formaggi, формаджи) — это важная часть итальянской культуры. Для наглядности приведём некоторые факты и цифры: - Италия производит около 1 миллиона тонн сыра ежегодно, уступая по этому показателю в Европе только Франции и Германии; - Средний итальянец съедает 21,5 килограмм сыра в год, по этому показатель они на 9-м месте в мире; - В Италии есть банк «Credem Bank», который содержит специальные хранилища для сыра. Банк раздаёт кредиты фермерам, и берёт пармезан в качестве залога. Если фермер отдаёт долг банку, пармезан ему возвращают. Если не отдаёт, банк продаёт пармезан для погашения долга. Сейчас в хранилищах в Credem Bank лежит 430 000 колёс общей стоимостью 190 миллионов евро; - На экспорте сыра итальянцы зарабатывают 2,6 миллиарда долларов ежегодно. Но это не самый важный экспортный продукт Италии, на вине они зарабатывают ещё больше — 6,5 миллиардов; - Большинство знаменитых итальянских блюд готовятся с сыром: пицца, паста, капрезе, лазанья. Классификация итальянских сыров По типу делятся на: твёрдые, полу-мягкие, мягкие и молодые. Интересный момент, что те сыры, которые мы привыкли называть «полу-твёрдыми», в большинстве стран Европы принято называть «полу-мягкими». Сразу вспоминается фраза про оптимиста и пессимиста, когда у первого стакан «наполовину полный», у второго «наполовину пустой». И действительно, в Европе любят мягкие сыры, отсюда промежуточное звено называют «полу-мягкими», в России спросом пользуются твёрдые сыры. Почти готов, осталось только выдержать Сыры в Италии делают из коровьего, овечьего, козьего молока. В названии сыра это почти никогда не отражается, а сами итальянцы большого значения виду молока не предают, любят конкретно сорт. Сыры бывают выдержанными. После года созревания сыр называется «веккьо» («vecchio»), после 18 месяцев - «стравеккьо» («stravecchio»). Часть сыров имеют марку DOP или IGP. Об этом стоит поговорить подробно. Что такое DOP и IGP? Это системы подтверждения происхождения продуктов. Такая сертификация в Италии применяется не только к сырам, но и к винам, оливковому маслу, томатам, уксусу и другим продуктам. Теоретически, любой сельхозпроизводитель может подать заявку на сертификат DOP или IGP для любого пищевого продукта. Штамп IGP (Indicazione Geografica Protetta) на сыре подтверждает, что он был изготовлен в определённом регионе и из молока из определённого региона. То есть, IGP подтверждает только географическое происхождение, не предъявляя требований к технологии изготовления или свойствам конечного продукта. Пармезан созревает Система DOP (Denominazione di Origine Protetta) более строгая, здесь есть требования к технологии и свойствам продукта. Также DOP может предъявлять требования к корму для животных, дающих молоко для сыра, к использованию только натуральных сычугов, к форме, текстуре, отсутствие трещин и даже к цвету корки и мякоти продукта. Конечно, лучше покупать только сыры со штампом DOP. Их не так мало, из 1 миллиона тонн производимого в Италии сыра, около 440 тысяч тонн маркируются штампом DOP. История итальянских сыров Исторические корни итальянских сыров уходят в Древний Рим. Конечно, сыр изобрели не в Риме, в европейской культуре сыр упоминается в поэме «Одиссея», написанной около 7-8 века д.н.э, а в Китае первое упоминание о сыре найдено в документе от 1615 года д.н.э. Но это были «молодые» сыры или даже творог. Впервые привычные нам твёрдые сыры начали варить римляне в начале I века нашей эры. Римляне изобрели сырный пресс, и технология с годами распространилась от них на всю Европу. Римляне первыми придумали выдерживать сыры, чтобы придать новые и яркие вкусы и ароматы. В домах богатых римлян были специальные комнаты «цесиль», где сыры выдерживались. После падения Римской империи традиции сыроварения были частично утрачены. Но в Средневековье начался новый период рассвета технологий, когда сыры варили в монастырях, именно в этот период родились многие знаменитые сегодня сорта. Сыроварением активно занимались в итальянских республиках — Генуе, Венеции, Милане, Флоренции, Пизе, Сиене, Кремоне. Сыры стали ещё и демонстрировать самобытность этих республик. В результате этих историко-гастрономических процессов мы имеем сегодняшнее разнообразие сыров Италии. 450 сортов не удастся попробовать во время отпуска в Италии, поэтому мы расскажем о 12 самых-самых, которые можно и нужно продегустировать и привезти с собой из Италии. 12 самых вкусных и знаменитых Представляем наш рейтинг итальянских сыров. Отметим, что у россиян и итальянцев немного разное представление о том, что называть словом “сыр”. Некоторые итальянские сыры в наших понятиях классифицируются как творог или творожная масса. Однако, в наш рейтинг эти сыры всё-таки вошли. 12-е место — вкус Венеции Asiago (Азиаго) Asiago (Азиаго) Твёрдый сыр из коровьего молока. Назван в честь города Азиаго в провинции Виченца (область Венеция). Сыр защищён системой DOP, может производиться только из молока коров с холмов области Венеция. Когда-то в окрестностях Венеции выращивали только овец и сыр азиаго делали из овечьего молока. В 15 веке в регионе стали разводить коров и к 19 веку овец разводить перестали, а азиаго стали делать из коровьего молока. Азиаго очень распространённый сорт, его производят около 1600 предприятий, объём производства — 20-21 тысяча тонн в год. В Венеции его можно купить в любом супермаркете, а блюда с ним попробовать в любом кафе или ресторане. Так как азиаго производят из молока коров с ферм на высоте 600 метров и выше, и предприятия должны находиться (по требованиям DOP) на высоте 600 метров и выше, то вместе со штампом DOP на азиаго ставят штамп «Prodotto delle montagne» («Продукт гор»). Существуют два вида азиаго. Первый - Asiago Pressato выдержкой до 4 месяцев. Второй - Asiago d'allevo выдержкой 4 месяца и более. Отличаются эти виды не только временем выдержки, но и технологией. Asiago Pressato при длительном хранении теряет вкус и не станет Asiago d'allevo. Asiago Pressato нужно есть сразу, он нежный и относительно мягкий. Asiago d'allevo бывает: Mezzano – выдержка от 4 до 8 месяцев, Vecchio — до 18 месяцев и Stravecchio — более 18 месяцев. Чем старше азиаго, тем более зернистая мякоть и цвет мякоти становится более насыщенным жёлтым, отверстия укрупняются, корка может поменять цвет на тёмно-серый или коричневый. Азиаго формуют и поставляют в магазины в больших цилиндрах: диаметр 30-40 см, высота 15 см, вес — 11-15 килограмм. Цена в магазинах: 10-12 евро за килограмм Asiago Pressato, 12-14 евро за килограмм Asiago Mezzano, 14-20 евро за килограмм Asiago Vecchio. Сорт Asiago d'allevo Stravecchio очень редкий, для гурманов, найти его очень сложно, цена — от 25 евро. Чтобы купить Stravecchio, лучше сделать заказ в итальянских online-магазинах. 11-е место — вкус Альп Fontina (Фонтина) Fontina (Фонтина) Полу-мягкий (полу-твёрдый) сыр из коровьего молока. Производится с 12 века в долине Оаста (Valle d’Aosta) в Альпах, на границе с Францией и Швейцарией. Сыр фонтина оказался настолько удачным, что сейчас по аналогичному рецепту и с похожими названиями варят сыры в Дании, Швеции, Канаде, США, Франции и Аргентине. Оригинальный итальянский сыр называется «Фонтина Вал д`Аоста» («Fontina Val d'Aosta»), защищён системой DOP и общеевропейской системой PDO. Изготавливается только в долине Оаста, только из молока коров породы «Вальдостанская красная пятнистая», только одной сыроварней Vallet Pietro. Как результат, небольшие объёмы производства — всего 3500 тонн (цифра за 2017 год). Оригинальный сыр фонтина редкий и дорогой. Оригинальный фонтина имеет натуральную оболочку. Оболочку в процессе созревания смачивают рассолом, такая оболочка называется «мокрой». В результате этого сыр приобретает резкий запах, фонтину иногда называют «вонючий». Фонтина созревает от 60 дней, чаще всего выдержка — 90 дней. В зависимости от выдержки мякоть получается от полу-мягкой (как у гауды или эдама) до твёрдой. Цвет мякоти — белый или кремовый. В мякоти встречаются «глаза», так итальянца называют дырки в сыре. Фонтина очень хорошо плавится, не теряя при этом вкуса, что сделало его популярным в пицце, сырных соусах, горячих бутербродах, фондю, фритатте. Фонтина изготавливается в больших колёсах весом от 4 до 10 килограмм. В магазинах можно купить небольшие куски в заводской упаковке: 250, 500 грамм и 1 килограмм. Можно купить полкруга (обычно 3,5 килограмма), четверть круга (около 1,75 килограмма) также в заводской упаковке. Цена: 12-20 евро за килограмм. Если кусок упакован на заводе, выйдет дороже. Если продавец сам режет куски и пакует, то будет дешевле. Напомним, что сыр ввезти в Россию можно только в заводской упаковке. Вдобавок, если фонтину нарезал продавец, то уже нет гарантий подлинности. 10-е место — вкус Пьемонта Robiola (Робиола) Robiola (Робиола) Молодой сыр из коровьего, козьего, овечьего молока или смеси. Производится в области Пьемонт, в провинциях Кунео, Асти, Алессандрия. Это старейший сыр Италии. О нём ещё в в первом веке писал известный древнеримский историк Плиний Старший. К сожалению, описание Плиния Старшего не очень подробное, и по его записям сложно сказать, был ли тот сыр древних кельтов точно такой же, как современный робиола. Но в любом случае, тот кельтский сыр был прародителем робиолы. Робиола — это молодой сыр, по меркам большинства россиян он даже сыром называться не может, скорее назовут «творожная масса». Но по итальянским и европейским меркам это сыр. Срок выдержки робиолы — от 4 до 30 дней. Происхождение названия робиолы точно не установлено. Первая версия, что название от города Роббьо в провинции Павия. Вторая версия, что от слова «рубеоле» (переводится «румяный» или «красный») из-за цвета корочки у выдержанной робиолы. Третья версия, что от латинского «рубере», что также переводится как красный. Только два вида робиолы защищено системой DOP - Robiola di Roccaverano и Murazzano. Robiola di Roccaverano производится из овечьего молока, но допускается примесь до 50% коровьего. Используется молоко овец из коммуны Роккаверано, где ежегодно устраивают «Фестиваль Робиолы». Robiola di Roccaverano в 2017 году произвели всего 128 тонн, это редкий сорт, найти в магазинах может быть проблематично. Murazzano изготавливают из молока овец породы «ланге», допускается коровье молоко до 40%. Его в 2017 году произведено всего 19,4 тонны, это ещё более редкий сорт. Важная особенность робиолы в том, что его нужно правильно хранить. Нельзя помещать робиолу в пластиковую упаковку, он должен «дышать». Рекомендуется обернуть в бумагу. Но даже при правильном способе хранения, в холодильнике робиола хранится до 7 дней. То есть, привезти этот сыр домой свежим и вкусным очень сложно. Робиолу производят в колёсах диаметром 10-14 сантиметров и высотой 2,5-4 сантиметра. Вес колеса — 240-400 грамм. Интересный момент, что DOP сорта отнюдь не самые дорогие. Цена Robiola di Roccaverano — 22-30 евро за килограмм. Другие сорта робиолы (не DOP) могут стоить от 16 до 50 евро за килограмм. Цена часто зависит от типа молока, чем больше коровьего, тем дешевле. 9-е место — знаменитый итальянский голубой Gorgonzola (Горгондзола) Gorgonzola (Горгондзола) Мягкий сыр, изготавливается из коровьего молока. Назван в честь города Горгондзола близ Милана, где исторически производился. Однако сейчас пальму первенства в производстве горгондзолы держат области Пьемонт и Ломбардия. Самый известный итальянский сыр с голубой благородной плесенью. Но в мире его не так хорошо знают, как немецкий дор-блю, французской рокфор или испанский кабралес. Сорт горгондзола защищён системой DOP. Тысячи хозяйств и сыроварен из 14 провинций имеют право делать этот сорт, все провинции мы даже перечислять не будем. Горгондзолу производят в больших объёмах — 56 800 тонн (цифра за 2017 год). По объёмам производства в Италии он уступает только пармезану и грана падано. Найти горгондзолу в магазине не составляет труда. Попробовать ещё проще, заказывайте в кафе «pizza ai quattro formaggi» («пицца четыре сыра»), горгондзола всегда добавляется в эту пиццу. Разделяют два подвида горгондзолы: первый — Gorgonzola Dolce (сладкая горгондзола), более молодой сыр; второй — Gorgonzola Piccante (пряная или горная горгондзола), более старый. Согласно требованиям DOP, срок выдержки — 3-4 месяца. В ходе созревания сыр прокалывают специальными штырями, таким образом внутрь попадают споры плесени Penicillium glaucum. К слову, этот вид плесени вырабатывает пенициллин, и горгондзолу можно считать антибиотиком. Горгондзола отличается очень низкой жирностью — от 25 до 35%, калорийность низкая (для сыра) — 350 ккал/100гр. Горгондзолу изготавливают большими цилиндрами, вес каждого — 12-15 килограмм. Режут обычно в магазине, но встречаются и куски 200-400 грамм в заводской упаковке. Цена Gorgonzola Dolce DOP – 11-14 евро за килограмм, Gorgonzola Piccante DOP — 14-20 евро за килограмм. 8-е место — сыр в квадрате Taleggio (Таледжио) Taleggio (Таледжио) Полу-мягкий сыр из коровьего молока. Назван по региону Таледжио в провинции Бергамо и названию местных пещер «Вал Таледжио», где этот сыр держат для созревания. Сорт таледжио прославился в первую очередь благодаря форме. Его формуют в прямоугольные параллелепипеды, а не в колёса или цилиндры. До 1914 года сорт назывался «Stracchino quadro di Milano» («Страккино квадратный из Милана»), в 1914-м переименовали в «Stracchino quadro di Taleggio» («Страккино квадратный из Таледжио»). И только к 1930-м сыр стали называть «Таледжио». Другая интересная особенность —

Источник: http://jj-tours.ru/articles/Italy/italy-12-cheese.html