Традиционная итальянская закваска, что в переводе означает — материнские дрожжи.
Левито Мадре 50% влажности, это густая закваска, крутой шарик теста. На первом фото, тоже Левито Мадре, туго завернутая в ткань и плотно связанная. Так зачем пеленать закваску? Это один из итальянских традиционных методов влияния на качество закваски, создавая анаэробные условия брожения. Ещё один необычный способ влиять на качество закваски — водные процедуры. Перед использованием итальянскую закваску принято купать в теплой подслащённой воде, для удаления лишней накопившейся кислотности. И только после ванночек закваску освежают, обычная схема — три освежения, одно за другим. Такие вот местные особенности обращения с закваской. А в остальном, прекрасная.
Левито Мадре такая же закваска, как и все остальные закваски в мире — это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, натуральные дрожжи для выпечки. Местная атмосфера, мука и вода – только это делает каждую закваску особенной, отличной от других. От этих факторов зависит комбинация рас и видов дрожжей и бактерий, которая, в конечном итоге и определяет характер закваски.
Левито Мадре готовят из смеси воды с пшеничной мукой и добавками в виде спелых фруктов, мёда, йогурта, винограда, уксуса, вина и так далее, и тому подобное. Список добавок можно продолжать бесконечно, но все они вводятся с одной целью — запустить и активировать спонтанный процесс брожения.
Но как бы не была выращена закваска, это всегда композиция диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Дикие дрожжи вступают в союз с бактериями, знакомятся, присматриваются к друг-другу. Если дело у них идёт на лад и они успешно приживаются, то начинается брожение, взаимная любовь и размножение — создан симбиоз!
Начало закваски, довольно сложный процесс, требующий терпения, точности и аккуратности, но это, как оказывается, далеко не самое трудное, главные проблемы ещё впереди.
По итальянской методике, вне зависимости от схемы по которой была выращена закваска, она считается готовой к работе только после инкубационного периода в 10-25 дней. Нужен определенный, достаточно долгий период времени, для естественного отбора микроорганизмов и стабилизации микрофлоры в закваске. Стабильность микрофлоры закваски, это очень важно, т.к. даёт уверенность в работе с ней, ожидаемые и прогнозируемые результаты.
А почему итальянская закваска густая? Потому, что именно густая консистенция способствует стабильности микрофлоры.
Низкая гидратация замедляет деятельность микроорганизмов и позволяет сохранить и поддержать их устойчивый баланс, то есть — стабильность симбиоза микрофлоры закваски.
Основная задача в ведении закваски, это поддержание в ней равновесия между дрожжами и бактериями.
То есть, сохранение её ферментативной силы и хороших органолептических характеристик одновременно.
Качество закваски зависит от соотношения в ней количества молочнокислых бактерий и дрожжей. Это соотношение в пшеничной закваске находится в диапазоне от 10:1 до 100:1. Количество и активность молочнокислых бактерий определяет кислотность закваски, а дрожжи обеспечивают её подъёмную силу.
